Заморозка овощей и зелени на зиму - способы хранения

[Вечерка]

Скоро начнется период урожаев, и я хочу до следующего лета сохранить местные овощи, ягоды. Консервировать не буду,  у меня два варианта хранения - в погребе и в морозилке. Какой способ надежнее, какие плоды можно замораживать и не теряют ли они при заморозке полезных свойств?
Екатерина Витамины надежно консервируются

- Замораживать можно практически все виды овощей, фруктов и ягод, - отвечает доцент кафедры технологи питания Харьковского государственного университета питания и торговли Сергей Журавлев. - Хранение фруктов и овощей в подвале или погребе уступает хранению в морозильной камере. В первом случае к концу весны фрукты и овощи становятся бедны на витамины, а вот при заморозке сохраняются все основные питательные вещества. По результатам наших исследований, замороженные овощи, фрукты и ягоды не утрачивают питательную ценность при хранении в морозильной камере до 18 месяцев. В замороженных плодах остаются неизменными и витамины: они консервируются и остаются в том же состоянии, что и на момент заморозки.

Некоторые овощи-фрукты подвергать холодовому стрессу нет смысла. По мнению Сергея Журавлева, нецелесообразно замораживать, например, белокочанную капусту, свеклу и репчатый лук, - они есть в продаже и хорошо хранятся практически круглый год. Из зелени нежелательно морозить зеленый лук, тем более его можно выращивать или покупать круглый год. Не стоит подвергать воздействию низких температур огурцы, абрикосы и яблоки - они утратят вкусовые качества.

Некоторые овощи замораживать очень просто

Кабачок, например, достаточно порезать и сырым уложить в морозильную камеру. А вот, скажем, с цветной капустой придется немного повозиться.

- Если цветную капусту заморозить сырой, при размораживании она принимает неаппетитный сероватый или синеватый оттенок, - предупреждает Сергей Владимирович. - Поэтому после порезки на соцветия ее обязательно погружают в кипяток - так, чтобы верхний слой чуть-чуть проварился. После капусту нужно извлечь из отвара, отбросить на дуршлаг, чтобы стекла вода, порциями уложить в пищевые пакеты или контейнеры и отправить в морозилку. Для приготовления блюд замороженные бланшированные соцветия достаточно проварить 5-7 минут, потом запанировать в яйце, муке, сухарях или обжарить во фритюре на сковороде или в духовке.

Если есть желание, можно уложить в морозилку репчатый лук с морковкой - как заготовку для заправки супа или других блюд. Эту смесь перед замораживанием тоже нужно бланшировать.

Фрукты-ягоды хорошо сохранятся

Морозить можно сливу, малину, клубнику, смородину, вишню, черешню, крыжовник. Правда, в промышленных условиях вишня требует сильного холода - ее замораживают при температуре -25°С, а вот остальные плоды замораживают при температуре, которая вполне соответствует градусам в обычных домашних морозильных камерах.

- Из замороженных фруктов и ягод можно сделать множество блюд, - уверяет специалист. - Их можно есть в натуральном виде или, например, со сливками либо в сиропе. Чтобы приготовить клубнику в сиропе, достаточно предварительно сварить сироп из сахара, воды и лимонной кислоты, а затем разморозить ягоды. Уложенную в креманку клубнику нужно залить сиропом и дать постоять около 20 минут. Замороженную клубнику в сиропе от свежей не отличишь.

Не теряет вкуса и малина, единственное «но» - замороженная ягода становится хрупкой и может рассыпаться на дольки при неосторожном обращении с ней в морозилке или при разморозке. Для компота привлекательность ягод несущественна, а вот для того чтобы украсить малиной красивый десерт, внешний вид ягод важен, говорит специалист. Поэтому для заморозки нужно выбирать только целые ягоды и укладывать их не в пакеты, а в контейнеры.

Тем, кто собирается наполнить морозильник летними дарами природы, Сергей Журавлев советует запомнить два общих правила - во-первых, не размораживать замороженные овощи, фрукты и ягоды дважды, а во-вторых, погружать их в кипящую воду не размораживая.

[пшеничка]

В этом году я замораживала много спаржевой фасоли на зиму - в сыром виде, промытую и порезанную на кусочки. А еще заморозила много листьев щавеля и хочу показать, как я его замораживаю. Потому что многие женщины не имеют представления, как его можно заморозить и хранить в таком виде, а потом использовать, и часто переспрашивают меня - как заморозить щавель на зиму. Вот, пожалуйста, смотрите - меня когда-то мама научила так делать:

Щавель перебираю, промываю в нескольких водах от песка и всяких насекомых. Потом обрезаю черенок листочка, складываю один к одному в пучок необходимого размера, отжимаю, даю воде стечь (можно полотенцем просушить), складываю в пакет и в морозилку.

[пшеничка]

Сегодня кинулась в огород, а там весь щавель в стрелки пошел! Так рано - обычно в мае еще листьев много, но тут холод простимулировал цветение всего и вся, и щавлик мой не исключение, поэтому я решила сделать первую "ходку" - нарезать листьев, пока еще не старые, пока еще нежные и сочные, и заготовить впрок - заморозить на зиму.