Форум сайта 'Лепесток'
  Регистрация  •   FAQ   •  Фотоальбом   •  Войти и проверить личные сообщения   •  Вход
Причины порчи консервов, или как это надо делать

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Лепесток -> Консервация
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 43 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4416
Сообщения: 13088
Откуда: Харьков
Репутация: 526
голоса: 115 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Чт 19 Июл, 2012 11:20    Заголовок сообщения: Причины порчи консервов, или как это надо делать Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Для всех видов микроорганизмов, которые есть в огромном количестве даже в воздухе, существуют свои температурные границы, при которых они могут жить и развиваться.

Лучший температурный диапазон для большинства бактерий и микробов - температура от 20 до 40 градусов, вот почему консервы и продукты лучше хранить в холодильнике.

При температуре ниже 0 градусов микроорганизмы не погибают, лишь прекращают свою жизнедеятельность.

При температуре выше 60-70 градусов большинство микробов погибает, но есть виды микроорганизмов, которые выдерживают даже 110-120 градусов тепла.

В благоприятных условиях микроорганизмы очень быстро размножаются, а некоторые виды еще и выделяют опасные продукты своей жизнедеятельности, которые мы называем "токсины". Такие микроорганизмы часто живут в консервах слив, вишен (микробы вырабатывают из синильной кислоты косточек страшно ядовитые цианиды). В жирных консервах - мясных, рыбных и масляных (где присутствует растительное масло) могут завестись микробы ботулизма, вызывающие острое токсическое заболевание, отравление пищеварительной системы.

Есть микроорганизмы, для жизнедеятельности которым необходим кислород (воздух), их называют аэробными. Есть и такие, которые живут и без доступа воздуха - это анаэробные. И те, и другие могут испортить консерву. Аэробные появляются часто в следствие негерметичной укупорки консервов и плохой термической обработки. Анаэробные заводятся часто с плохим сырьем, плохо помытым, начавшим портится, также из-за недостатка температурной обработки.

Микроорганизмы делят на три основные группы: бактерии, плесени и дрожжи.

Плоды и овощи с высоким содержанием кислот не благоприятны для разведения в них бактерий (поэтому к примеру в абрикосы и груши, бобовые, в которых мало природных органических кислот часто добавляют при консервировании лимонную кислоту, а в грибы и овощные салаты - уксус). Но в кислой среде неплохо размножаются дрожжи и плесени.

Для уничтожения плесневых грибов достаточно прокипятить испорченную консерву при 100оС 2-3 минуты или прогреть при 85 оС в течение 5-6 минут. Появление плесени и дрожжевых грибов неизбежно при аэробном брожении (на воздухе) - квашении и солении капусты, помидоров, огурцов, засолке грибов и прочего. Но эта плесень не вредит организму человека, ее можно просто промыть или собрать.

Но в консервах с нулевой или слабой кислотностью могут заводиться и более опасные бактерии, чем просто плесень или дрожжи. И для них кипячение при 100 оС не является панацеей. Тут очень важно добавить консерве кислотности, либо увеличить температуру до 120 оС (именно поэтому не рекомендуют закрывать рыбные и мясные консервы без специального прибора - автоклава, в котором создается давление, которое способно повысить температуру кипения воды до нужных безопасных пределов. Ведь не секрет, что при нормальном атмосферном давлении температура кипения воды не превышает 100 оС).

Вот почему для консервирования без уксуса пригодны только плоды и овощи с высокой природной кислотностью - вишни, крыжовник, смородину, сливы, малину, яблоки можно закрывать без добавления уксуса и лимонной кислоты. Абрикосы, груши, черешни консервируют с добавлением более кислых плодов и ягод (в сочетании с яблоками, смородиной). В овощные салаты с большим содержанием помидоров можно не добавлять уксус, но на свой страх и риск, лучше подкислить их лимонной кислотой. В консервы без помидоров и с добавлением растительного масла обязательно добавляют уксус или лимонную кислоту.

_________________
My Etsy shop Svetolia - To be unique. Jewelry
Instagram Светлана Носачева


Последний раз редактировалось: пшеничка (Чт 19 Июл, 2012 12:57), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Любимый гость
Гость


Возраст: 21 Зодиак: Весы
С нами (дней): 4398
Сообщения: 4317
Откуда: США
Репутация: 10100 наград: 1
За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Чт 19 Июл, 2012 11:20    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 43 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4416
Сообщения: 13088
Откуда: Харьков
Репутация: 526
голоса: 115 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Чт 19 Июл, 2012 11:37    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Стерилизуем банки.

Процесс консервирования надо проводить в проветриваемом помещении. Неправда, что форточка должна быть закрыта, процесс не боится таких сквозняков.

Тара и инструменты для консервирования подготавливаются заранее. Очень важно стерилизовать банки для консервов под горячий разлив (без последующей стерилизации заготовки в банке на водяной бане).

Для стерилизации банок придумано специальное приспособление, которое можно купить в любом хозяйственном или посудном магазине - это металлический круг из сплавов алюминия, с отверстием. Круг устанавливается на кастрюлю соответствующего диаметра, заполненную водой. Если предстоит стерилизовать много банок, лучше выбирать высокую вместительную кастрюлю, по диаметру подходящую для круга, чтобы в нее вместилось много воды, а круг для стерилизации банок стоял достаточно устойчиво. Воду в кастрюле доводят до кипения, а после на круг водружают промытые под проточной водой банки. Стерилизуют паром каждую банку (емкостью от 0,5 литра) не менее 4-5 минут. Пар при кипении выделяется довольно интенсивно, охлаждаясь, он превращается в конденсат, который стекает по стенкам банки обратно в кастрюлю. Но в виду того, что приспособление не герметичное, много пара уходит в атмосферу кухни. Вода из кастрюли быстро испаряется, именно поэтому при длительной стерилизации большого числа банок в маленькой кастрюле вода просто закончится и кастрюля сгорит.

Если после стерилизации вылить остатки воды из кастрюли в белую посуду, то легко различить, что, не смотря на то, что вы предварительно помыли банки, использованная на стерилизацию вода оказывается серой или мутно-белой - вот, сколько грязи смывается паром со стекла, невидимой нашему глазу, а вместе с ней и куча бактерий.

_________________
My Etsy shop Svetolia - To be unique. Jewelry
Instagram Светлана Носачева


Последний раз редактировалось: пшеничка (Чт 19 Июл, 2012 15:39), всего редактировалось 3 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 43 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4416
Сообщения: 13088
Откуда: Харьков
Репутация: 526
голоса: 115 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Чт 19 Июл, 2012 11:44    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Стерилизуем крышки.

Перед стерилизацией жестяные крышки очень важно проверить на качество - присутствуют ли во всех крышках прокладочные резинки, нет ли дефектов у самой крышки, вмятостей, деформаций, опасных заусенцев. Металлические крышки недостаточно просто помыть - при выпуске с производства на них остаются различные консервационные смазки, или еще того хуже - СОЖи (смазочно-охлаждающие жидкости - канцерогенные нефтепродукты, применяемые для охлаждения режущих и штамповочных станков). Смыть простой водой даже с моющими средствами эти загрязнения не получится. Для мытья надо использовать только щелочные растворы - питьевую соду или мыльный раствор. Обязательно надо крышки прокипятить в достаточном количестве воды, чтобы вода в кастрюле их покрывала.

Кипятить крышки надо долго, 5-10 минут. Резинки на время кипячения не вынимают, кипятят вместе с ними. Для удобства извлечения крышек можно сразу слить воду после кипячения, чтобы пока дойдет дело до консервирования, крышки охладились. Я часто вместе с крышками в той же кастрюле стерилизую и столовую ложку, которая может пригодиться в процессе, и чтобы стерильные крышки достать, не особенно касаясь руками, да и во многих случаях нужна стерильная ложка.

Не рекомендую извлекать стерильные крышки из кастрюли и раскладывать их на полотенце для просушки - в таком случае на них могут осесть крошки продуктов или капли сырой воды. В крайнем случае можно вынуть крышки и водрузить их на стерильные банки. Когда понадобится заполнять банку, крышку с нее можно снять на несколько минут, перевернуть вверх дном и положить только на соседнюю стерильную крышку, надетую на банку.

_________________
My Etsy shop Svetolia - To be unique. Jewelry
Instagram Светлана Носачева


Последний раз редактировалось: пшеничка (Чт 19 Июл, 2012 12:01), всего редактировалось 3 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 43 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4416
Сообщения: 13088
Откуда: Харьков
Репутация: 526
голоса: 115 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Чт 19 Июл, 2012 11:56    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Крышки для консервации - белые и желтые.

При использовании крышек для консервирования, надо обратить внимание на их цвет. Раньше в продаже встречались крышки из белой жести (они стоили дешевле), и крышки из желтой. Разница в цвете крышек говорит о наличии специального лака. Желтые крышки чаще всего - это лакированные крышки, такие крышки не вступают в реакцию с содержимым консервы, не портят ее.

Влияние даже металла крышки легко проявляется в компотах из окрашенных ярко плодов. Так, часто после вскрытия косервированного компота или варенья, можно обнаружить, что крышка с изнаночной стороны приобретает синий цвет - это говорит о том, что крышка была не лакирована. Лак защищает крышки от подобного явления.

Наиболее безопасными остаются эмалированные завинчивающиеся крышки, идущие в комплекте к банкам с "резьбовой" закруткой.

_________________
My Etsy shop Svetolia - To be unique. Jewelry
Instagram Светлана Носачева
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 43 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4416
Сообщения: 13088
Откуда: Харьков
Репутация: 526
голоса: 115 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Чт 19 Июл, 2012 12:19    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Фасовка, горячий разлив.

Фасовка консервов в тару проводится сразу же после тепловой обработки продуктов. Задержка во времени чревата ухудшением качества и безопасности консервов. При остывании консервы насыщаются лишним воздухом, изменяют объем, что может вызвать занесение микробов в банку. Расфасовывая очень горячий продукт, мы, тем самым, даем возможность выходящему из банки пару вытеснить воздух, чтобы его оставалось как можно меньше. В таком случае внутри герметично закрытой крышкой банки после ее остывания создается вакуум, притягивающий крышку еще плотнее. Пастеризованные консервы также должны быть герметично закупорены крышками не позднее, чем черз 30-60 секунд после изъятия их из водяной бани.

При горячем разливе банки наполняют так, чтобы содержимое после установления крышки слегка вытекло за пределы банки, вытеснив лишний воздух.

Перед извлечением банки из стерилизатора, положите на стол тряпку или деревянную разделочную доску, смоченную в теплой воде (под краном). От холодного стола банка может треснуть при закатывании. Закупоренные банки переворачивают вверх дном, укутывают и оставляют так до полного остывания.

Через 10-15 дней хранения обнаружваются неправильно законсервированные банки. Сокращение срока тепловой обработки, некачественно промытое сырье приводит к тому, что микроорганизмы начинают питаться содержимым банки, развиваться, выделять газы, отчего консерва вздувается. Другой причиной вздутия банок являются некачественные крышки и разгерметизация - попал воздух, микроорганизмы попали с воздухом.

Порченные консервы надо немедленно вскрыть: если плоды, компоты, соки, пюре имеют запах и привкус дрожжей - продукт можно выложить в кастрюлю, прокипятить и использовать в пищу.

Если порченная консерва имеет гнилостный или тухлый запах, неприятный, - часто мясные тушенки, рыбные консервы и маслосодержащие грибы, салаты, - употреблять в пищу ее нельзя, такую консерву надо выбросить.

_________________
My Etsy shop Svetolia - To be unique. Jewelry
Instagram Светлана Носачева
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 43 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4416
Сообщения: 13088
Откуда: Харьков
Репутация: 526
голоса: 115 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Чт 19 Июл, 2012 12:36    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Ботултизм

Особую опасность для жизни человека представляет собой микроорганизм ботулизм. Он отравляет организм настолько, что вызывает поражение ЦНС и мозга человека. Чаще всего источником ботулизма становятся низкокислотные консервы - компоты из абрикосов, груш, персиков.

Палочка ботулизма - анаэробная граммположительная бактерия семейства Клостридиум, из рода Бацилл, находится (обитает) в почве в виде споры и может попасть в консерву при плохой предварительной обработке продуктов, плохо помытых овощах и фруктах, грибах. А споры ботулизма гибнут при температуре 120-125 оС, тогда как вегетативные формы - палочки - погибают при 85-100 оС после 30-минутного кипячения. Без доступа воздуха в герметично закупоренной консерве споры ботулизма могут перерасти в вегетативные формы до палочек, которые начнут размножаться.

Уровень содержания палочек ботулизма в пище зависит от концентрации или уровня кислотности консервированных продуктов. Поэтому для наиболее опасных носителей ботулизма - грибов, растущих в почве, не достаточно их просто тщательно чистить и мыть, необходимо вносить на каждый литр жидкости 20 грамм соли и 5 грамм лимонной кислоты. Кислотность среды, опасная для ботулизма, должна быть не выше рН 5,5...5,8. При применении уксуса для продуктов с нулевой кислотностью (определить кислотность рН можно при помощи лакмусовой бумажки или универсальной индикаторной бумаги), уксус вносить не менее 2,5-3% от объема консервы, то-есть понадобится 9% столового уксуса на 3 литровую банку 70-90 мл.

Визуально обнаружить наличие палочек ботулизма в консерве никак не возможно, она не проявляется цветом или запахом. Поэтому при малейшем сомнении в недостаточной кислотности законсервированных продуктов их необходимо после вскрытия банки прокипятить 30 мин., помешивая. Яд при этом разрушается.

_________________
My Etsy shop Svetolia - To be unique. Jewelry
Instagram Светлана Носачева
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 43 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4416
Сообщения: 13088
Откуда: Харьков
Репутация: 526
голоса: 115 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Чт 19 Июл, 2012 21:52    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Забыла еще охватить масляно-кислое брожение консервов, как-то упустила из виду, хотя везде "торочила" про ботулизм и постное масло, консервы из рыбы и мясную тушенку. Это именно в них случается масляно-кислое брожение, но о нем как-нибудь в другой раз.
_________________
My Etsy shop Svetolia - To be unique. Jewelry
Instagram Светлана Носачева
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Альстремерия
Я здесь всё про всех знаю
Я здесь всё про всех знаю

Возраст: 43 Зодиак: Телец
С нами (дней): 3529
Сообщения: 3766
Откуда: Ромны Сумская обл.
Репутация: 769
голоса: 358 наград: 61 (Подробнее...)
За всеобщую любовь! (Количество: 1) За доброту! (Количество: 3) За идею! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Пт 20 Июл, 2012 21:36    Заголовок сообщения: консервация Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Хочу уточнить по поводу ботулизма. Опасен не сам микроб, а его токсин, который является очень токсичным для человека. Но токсин разрушается под действием высоких температур. Поэтому, если возникли сомнения, лучше перекипятить, проварить пищу. И еще есть информация, что часто токсином ботулизма заражены восточные специи, поэтому их нужно ложить в готовящееся блюдо, а не в тарелку (лавровый лист или перец горошком, например).
_________________
Причины порчи консервов, или как это надо делать
здесь очень крутые ботаны тусуюцца
Причины порчи консервов, или как это надо делать
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Лепесток -> Консервация Часовой пояс: GMT + 3
Страница 1 из 1

 
 Перейти:   
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете вкладывать файлы
Вы можете скачивать файлы
Страницы, которые в данный момент просматривают на сайте "Лепесток"


Часовой пояс: GMT + 3