Не буду готовить, нашла документ, в котором патагонский строматей был запрещен к продаже населению. Вот
Причем нашла, что патагонский строматей или помпанито или масляная рыба (ее еще под видом дорадо продают - так надписывают название на ценнике) запрещена этим письмом с 1988 года - то-есть, еще при СССР.
И, кстати, да - рыбы семейства строматеевых относят к масляным рыбам.
Новые рыбы на потребительском рынке Калининграда
Перова Л.И., Кукуев Е.И.
«Рыбпром» №4/2009. - С. 54-57
За последние пять лет потребительский рынок Калининграда наполнился практически неизвестными покупателям видами рыб: мороженая продукция из незнакомых рыб, поступавшая в основном из районов Новой Зеландии, Австралии, Южной Америки, Южной Африки, северной части Тихого океана и других районов Мирового океана, изготавливалась на иностранных судах, а затем реализовывалась в России. В группе систематики фауныАтлантНИРО уточняли видовую принадлежность доставленных экземпляров неизвестных рыб и их латинское наименование, проводили технологические и технохимические исследования. В связи с тем, что большая часть исследуемых рыб была выловлена в отдаленных районах Тихого океана, информация об их технологических свойствах и пищевой ценности в настоящее время отсутствует.
В ходе исследований установлено, что в торговую сеть под названием «Масляная рыба» попадают совершенно разные экземпляры: это рыбы из семейства строматеевых (Stromateidae), близкие к ним центролофовые рыбы (Сentrolophidae), а также другие виды рыб, не имеющие никакого отношения к истинным масляным рыбам (подотряд Stromatoidei) и получившие это название в качестве торгового бренда.
В открытом океане на «банках» подводных возвышенностей в качестве значительного прилова на больших глубинах облавливаются редкие виды рыб, незнакомые не только потребителям, но и рыбопромышленникам, занимающимся частным промыслом. Поймав редкую крупную рыбу с белым жирным мясом, для успешной реализации ей дают торговое наименование «Масляная рыба». Новые рыбы с редкими названиями появились в России после того, как начали осваивать «банки» открытого океана. Так, масляные рыбы стали облавливаться в СЗА (Угловое поднятие), СВА (банки Роколл), ЦВА (Азорские банки), ЮВА (Китовый хребет), а также в водах Тихого океана у берегов западной Австралии, Новой Зеландии.
Представляем краткое описание отличительных признаков и технохимическую характеристику рыб, попадающих в магазины под этим названием.
Семейство cтроматеевых, или масляные рыбы (Stromateidae), имеют высокое или овальное уплощенное с боков тело. Брюшные плавники отсутствуют. Спинной и анальный плавники с длинным основанием, серповидные, не имеют четкого подразделения на мягкую и колючую части, их основания примерно равной длины. Рыло притупленное, несколько выступающее вперед. Семейство включает 15 видов рыб, населяющих тропические и субтропические воды Мирового океана.
Название «Масляная рыба» происходит от вида Peprilus triacanthus, получившего товарное наименование «Баттерфиш». Еще в советские времена рыбаки облавливали эту промысловую рыбу вдоль Атлантического побережья Северной Америки. Окраска тела баттерфиша серебристо-серая, на боковой поверхности слабовыраженные темные пятна, чешуя легкоспадающая. Обычно облавливаются особи длиной 14-18 см, максимально 30 см. Масса рыбы - 90-185 г. Тушка рыбы составляет 69% от общей массы, филе с кожей - 56%. Пищевая ценность рыбы высокая. Содержание жира в мясе изменяется от 1 до 18%. Наиболее жирный баттерфиш встречается в осенне-зимний сезон. Мясо рыбы белое, жирное, нежное и вкусное как в отварном, так и жареном виде. Кулинарная продукция, копченая и вяленая, отличается высокими вкусовыми качествами.
Иногда на рыбном рынке появляются «Масляные рыбы», по внешнему облику похожие на баттерфиш, но более крупных размеров и несколько иной окраски. Это восточно-атлантический строматей (Stromateus fiatola), товарное наименование - «Строма». У этого вида выше боковой линии располагаются два или три ряда округлых пятен, ниже проходят несимметричные продолговатые полосы. Спинная поверхность - фиолетово-коричневая, брюшная - серебристо-белая. В спинном плавнике имеются 42-50 лучей, в анальном - 33-38. В среднем диапазон длины тела варьируется от 18 до 40 см, массы - от 200 г до 5 кг. Обитает в восточной части Атлантики вдоль африканского побережья.
Разделывается рыба легко, поскольку имеет тонкую кожу и хрящевые кости. Обычно продается мороженой тушкой. Мясо белое, жирное с нежной консистенцией, в отварном и жареном виде мягкое и сочное. Бульон также жирный и ароматный. Гастрономические качества рыбы высокие. Масса съедобной части большая: тушка составляет 72%, филе с кожей - 66% от массы рыбы. Химический состав мяса: влага - 66,8-72,4%, жир - 12,5-13,5%, белок - 17-18%. Рыба используется как столовая для кулинарии, также хороша в копченом виде.
Из районов юго-восточной части Тихого океана (Перу, Чили) на российский рынок может поступать другая «Масляная рыба». Это чилийская паломета (Stromateus stellatus), похожая на «Строму», по форме тела и ряду признаков - типичный представитель масляных рыб семейства строматеевых. В ее спинном плавнике имеется 47-50 лучей, в анальном - 41-44. Выше боковой линии бессистемно располагаются многочисленные темные пятна. Общий фон тела рыбы серебристый. Достигает в длину 25 см. Встречается у побережья Южной Америки в юго-восточной части Тихого океана. В российской торговой сети реализуется в мороженом виде под названием «Масляный карась».
Эта рыба легко поддается разделке, так как имеет тонкую кожу, хрящевые реберные и позвоночные кости. Мышечная ткань белая с сероватым оттенком, мягкой, нежной, маслянистой консистенцией. Длина тела - 24-30 см, масса потрошеной рыбы - 300-340 г, выход мяса - 70,6% к массе потрошеной рыбы. По химическому составу чилийская паломета относится к жирным рыбам, содержит 64,2% воды, 20% жира, 14,7% белка и 1,1% золы. В жареном виде кусочки рыбы целые, румяные, однако само мясо серое с голубоватом оттенком. Рекомендуется использовать рыбу в качестве столовой или направлять на копчение и пресервы.
Рыбы семейства центролофовых (Centrolophidae) близки по строению к строматеевым масляным рыбам, от которых отличаются наличием брюшных плавников, более вытянутым телом и крупными размерами. Спинной плавник подразделяется на колючую и мягкую части, основание спинного плавника всегда длиннее анального. Рыло у центролофовых рыб, как и у строматеевых, имеет притупленнуюформу.
Чаще всего в уловах преобладают четыре рода центролофид:
Гипероглифы (Hyperoglyphe antarctica - масляная рыба гипероглиф; Hyperoglyphe perciforma - масляная рыба обыкновенная) имеют в спинном плавнике семь-восемь коротких обособленных колючих лучей и 19-25 мягких, в анальном плавнике 14-21 мягких лучей. Длина тела у разных видов достигает 90-140 см. Промысловая длина у атлантического гипероглифа (Hyperoglyphe perciforma), обитающего у берегов Северной Америки и на больших глубинах в районах подводных гор Северной Атлантики, составляет 40-60 см при максимальной длине тела 90 см. У антарктического гипероглифа (Hyperoglyphe antarctica), обитающего у берегов Южной Африки, Австралии и Новой Зеландии, длина тела достигает 140 см, вес около 60 кг.
Все гипероглифы - мясистые рыбы, масса филе составляет 36-40% от общей массы. Мясо белое, плотной консистенции, жирное; содержит от 16 до 22% белка, 2-13,8% жира. В отварном и жареном виде кусочки целые, хорошо сохраняют форму. Мясо сочное, нежное, вкусное, бульон наваристый, ароматный. Жир окисляется значительно медленнее, чем у других пелагических видов рыб.
Центролофы (Centrolophus niger, или масляная рыба черный центролоф) вылавливаются как в Южной, так и в Северной Атлантике. Имеют удлиненное тело от темно-коричневого до черного цвета. В отличие от гипероглифов короткие колючки в начале спинного плавника отсутствуют. Спинной плавник начинается за вертикалью конца жаберной крышки. Обычно облавливается рыба длиной 40-90 см и массой 1-8 кг. Мясо так же, как и у гипероглифов, белое, плотной консистенции. В исследованных образцах содержание влаги и жира в мясе колебалось от 68,3-81,9% до 2,2-17,6% соответственно. Жирность рыбы зависела от ее размеров. Чем крупнее рыба, тем она жирнее. Содержание белка в мясе также разное: от 12,9% до 14,5%. В отварном виде мясо белое, сочное, со сладким привкусом, типичным для мяса глубоководных рыб, кусочки средней плотности.
Шедофилы (Schedophilus huttoni, Schtdophilus medusophagus - исландский шедоф; Schedophilus pemarco - шедоф) по технологическим характеристикам значительно отличаются от гипероглифов и центролофов, хотя также имеют удлиненное тело от светло-коричневого до темно-серого цвета. На краю предкрышечной кости - мелкие зубчики, спинной плавник начинается на вертикали конца жаберной крышки. Тело рыбы покрыто мелкой чешуей. Эти масляные рыбы облавливаются в Северо-Восточной и Юго-Восточной Атлантике на больших глубинах и могут составлять значительный прилов. Длина рыбы - от 30 до 70 см, масса - 0,3-0,7 кг. Рыба довольно мясистая, филе составляет 40-50% от ее общей массы. Мясо белое с голубоватым оттенком, кожа тонкая, но очень прочная. Хребтовая кость хрящевая, а реберные кости отсутствуют, поэтому рыба легко разделывается.
В Северной Атлантике на банке Роколл часто встречается шедоф исландский (Schedophilus medusophagus), которого в торговле также называют масляной рыбой. Характерной особенностью шедофилов является высокая степень обводненности мышечной ткани (86,6-92,7% воды) и вследствие этого - ослабленная железообразная консистенция мяса и низкая водоудерживающая способность. При различных видах технологической обработки происходит большая потеря мышечных соков, мясо становится дряблым и приобретает низкие товарные качества. По содержанию белка (6,4-10,3%) шедофы - низкобелковые рыбы, по содержанию жира (0,6-3,7%) - маложирные.
Фарш из мяса шедофа получается водянистым, полужидким, в нем много соединительной ткани. В отварном виде кусочки целые, но невысокой механической прочности и крошатся. При разжевывании из кусочков мяса отделяется сок и во рту остается «ватный» комок. На вкус мясо сладковатое со специфическим привкусом, не нежное, а кашеобразное как, например, у макруруса, жестковатое и сухое с резинистой консистенцией. Такую рыбу трудно назвать масляной, то есть образцом нежной, вкусной и ароматной рыбы.
В Киевском институте гигиены питания Украинской ССР в свое время проводились медико-биологические испытания шедофилуиса (Schedophilus huttoni) на возможность его пищевого использования. Было установлено, что пищевая значимость и биологическая ценность, а также безвредность для организма теплокровных позволяют рекомендовать эту рыбу в качестве пищевого сырья (заключение №849/382 от 3 ноября 1988 г.). Однако шедоф (Schedophilbs pemarco), обитающий в ЮВА (Китовый хребет), может иметь плотную, упругую консистенцию мышечной ткани, высокое содержание жира (19,3%) при влажности, составляющей 67,3%, и 12,3% белка. Исследованная рыба, длиной 61-76 см и массой 4,8-7,2 кг, имела короткое, но в то же время более высокое по сравнению с Schedophilusc huttoni тело голубовато-коричневого цвета с продольными полосами. В отварном и жареном виде мясо этой рыбы обладало высокими вкусовыми качествами, соответствующими названию «Масляная рыба». По внешнему виду и технологическим свойствам она также близка к масляной рыбе обыкновенной.
Сериолеллы (Seriolella) - более мелкие, чем гипероглифы, рыбы, максимальная длина тела достигает 76 см (обычно меньше). В спинном плавнике семь-восемь низких, обособленных колючих лучей и 37-40 мягких, в анальном плавнике 23-27 лучей, то есть больше, чем у гипероглифов. Известно шесть видов сериолелл, распространенных у побережья Южной Америки (в Тихом и Атлантическом океанах), Австралии и Новой Зеландии. Сириолеллы - это ценные промысловые рыбы.
Промысловая длина сериоллел 42-58 см. Разделывается рыба легко, так как позвоночник у нее мягкий, кожа тонкая, мышечная ткань нежная. Голова составляет 16,6-19,6%, тушка - 63,8%, внутренности - 14,5%, филе с кожей - 48-58%, кости - 6,8-9% от массы рыбы. Сериолеллы отличаются белым, нежным, жирным мясом, содержащим от 66 до 70% влаги, 18-19% белка, от 8 до 14% жира. Вкусовые качества отличные. В жареном и вареном виде мясо белое, плотное, со своеобразным вкусом. Консервы из мяса рыбы имеют специфический запах, подобный свиному салу. Голова и кости сериолелл могут быть использованы для приготовления наваристой ухи, супов. Отходы от разделки содержат: 17% жира, 15% белка и 3% минеральных веществ. Рыбу рекомендуется заготавливать в мороженом виде для последующей кулинарной обработки. В отечественной торговой сети продается как в мороженом, так и копченом виде.
На рыбных прилавках практически всех магазинов Калининграда в последнее время можно было увидеть продукцию (мороженую, копченую) под названием «Масляная рыба», которая готовилась из руветы (Ruvettus pretiosus) - рыбы, не имеющей никакого отношения к семейству масляных рыб, несмотря на белое, плотное, жирное мясо с отличными вкусовыми качествами. Рувета происходит из семейства змеиных макрелей, или гемниловых (Gempylidae). Рыбы этого семейства находятся в близком родстве с рыбами-саблями и населяют глубинные тропические воды Мирового океана. Промысел руветы традиционно велся на глубинах 300-700 м у берегов Кубы, Мадейры, Полинезии, в Южной Атлантике в районе Анголы. Это - крупная рыба, достигающая в длину около 3 м, имеет удлиненное, веретенообразное тело темно-коричневого цвета, покрытое плотно сидящей ктеноидной чешуей игольчатого типа. Толстая и грубая кожа наждачного вида затрудняет разделку рыбы, тем не менее во время промысла она разделывается на куски с кожей и замораживается.
Исследованные образцы имели длину 65-110 см, массу - от 3 до 12 кг. Рыба мясистая, обесшкуренное филе составляет 54-57% от массы всей рыбы. Мышечная ткань кремового, почти белого цвета, плотная, маслянистая. При разделке на филе разделяется на миосенты, кожа от мяса отделяется легко. Жир распределен как под кожей, так и во всей толще мяса. Позвоночная кость - полухрящевая. Исследовались образцы, выловленные в районе Австралии и Южной Америки (Эквадор), а также в районе Анголы. Во всех образцах мяса находилось от 17 до 20% жира, от 14 до 17% белка, 62-66% воды, причем количество жира не зависело от времени вылова.
Мясо руветы содержит много жира, поэтому ее называют «рыба-масло», или Оilfish (англ.). В отварном и жареном виде мясо нежное, сочное, хотя и уплотненное, кроме того, заметна небольшая кислинка во вкусе. По рассказам моряков, рыба, пойманная летом в районе Анголы, обладает послабляющим действием на организм, подобно касторовому маслу. Отсюда и еще одно английское название руветы - Castor fish. Исследования руветы показали, что все пробы жира содержали от 30 до 40% неомыляемых веществ. Японские исследователи считают что, если в липидах рыбы содержится более 20% неомыляемых веществ, ее не рекомендуется использовать на пищевые цели [1]. По мнению российских ученых Л.П. Бахолдина и И.П. Леванидова, при количестве неомыляемых веществ более 2% в пересчете на мышечную ткань (в рувете их 6%) заключение о возможном пищевом использовании рыбы должно решаться после проведения медико-биологических испытаний.
По заключению Киевского НИИ гигиены питания рувета отнесена к разряду непищевых рыб. Однако по показаниям СанПиНа она благополучно и на законных основаниях продавалась в магазинах в мороженом и копченом виде не только в Калининграде, но также в Москве и многих других городах России. Никаких сведений о неприятных последствиях после употребления руветы в пищу не поступало. Биохимические исследования жира руветы показали, что в липидах преобладают воска (60-70%), а в жирно-кислотном составе рыбы - мононенасыщенные жирные кислоты, которые так же, как и воска, могут быть причиной слабительного действия мяса руветы. В связи с этим рекомендации о возможном пищевом использовании рыб с высоким содержанием неомыляемых веществ должны давать гигиенисты.
Эсколар (Lepidocibium flavobruneum) - крупная рыба из семейства гемпиловых, достигающая в длину 2 м, также продается в российских магазинах под названием «Масляная рыба». В отличие от руветы у нее относительно гладкая кожа, сильно извилистая (синусоидообразная) боковая линия и на хвостовом стебле есть кожистые кили. Обитает в тропических и субтропических водах Мирового океана на глубинах 300-500 м.
Эсколар - довольно мясистая рыба, масса филе составляет 75,8% от общей массы. Несмотря на большую и твердую позвоночную кость разделывать рыбу легко. Мясо белое, жирное, нежное, фарш вязкий, мажущийся. В отварном виде рыба сочная, жирная, слегка кисловатая, но очень вкусная. Бульон наваристый и ароматный. Пищевая ценность высокая, так как мясо содержит 59-62% воды, около 11% жира и 10-17% белка. Жир рыбы довольно стоек к окислительной порче, что подтверждается его низким йодным числом (88,7 мг J на 100 г жира). Однако в нем присутствует большое количество неомыляемых веществ (35%), поэтому возможность пищевого применения макрели устанавливается медико-биологическими испытаниями. Серую макрель можно использовать в кулинарии в качестве отличной столовой рыбы или направлять на холодное копчение. В магазины макрель обычно поступает в виде мороженых кусков или стейков.
Иногда на прилавках магазинов под названием «Масляная рыба» можно увидеть мороженую или копченую рыбу из семейства ставридовых, которая совершенно не соответствует описанным выше характеристикам. Это парона (Parona signata), обитающая у западных и восточных берегов Южной Америки, в водах Южной Бразилии, Аргентины и Чили. Рыба похожа на чилийскую поломету, имеет сильно сжатое с боков тело. Окраска серебристо-голубая, более темная на спине. Вдоль тела изломанная боковая линия, от которой вверх отходят темные, тонкие полоски. По бокам, у грудных плавников, два черных вытянутых пятна, спинной и анальный плавники похожи и расположены симметрично. Впереди удлиненных мягких лучей спинного плавника располагаются свободные короткие колючие лучи. Встречаются особи длинной 60 см, преобладающая длина - 40-50 см, масса - от 1 до 2,5 кг.
Рыба обладает кремовым мясом плотной консистенции с отличными реологическими характеристиками. Позвоночная и реберные кости большие и твердые. Образец пароны, доставленной из Новой Зеландии, имел жирное мясо (влага - 61,5%, жир - 17,3%, белок - 20%), причем жир был сосредоточен под кожей и в районе подплавниковых костей, а также в брюшной части. Кожа у рыбы толстая, с плотно прилегающим к нему мясом (в хвостовой части с помощью сухожилий). У тихоокеанской пароны нежное, вкусное мясо с небольшой кислинкой. В жареном виде кусочки очень вкусные.
Патогонская парона (бумпер) - маложирная рыба с высоким содержанием белка (влага - 73,9-78,6%, жир - 0,5-1,3%, белок - 18,6-24,5%). В отварном виде мясо плотное, но сочное, немного жестковатое, с кислинкой, напоминающее ставриду или каранкас. И жирная, и тощая парона обладает высокой пищевой ценностью. Жирную рыбу целесообразно использовать на копчение, тощую - в качестве хорошей столовой рыбы для кулинарии. Заготавливается в мороженом виде с разделкой на тушку.
При вылове редкой малознакомой рыбы промысловики иногда занимаются фальсификацией. Так, в Северной Атлантике на банках Роколл, хребте Рейкьянес и других подводных горах вылавливается рыба, по внешнему виду похожая на масляную, особенно на шедофов, но совершенно далекая от тех масляных рыб, о которых говорилось выше, - это гладкоголовы (Alepocephalus spp.) Иногда мороженую тушку гладкоголовов выдают за масляную рыбу или за другие хорошо знакомые промысловые виды.
Гладкоголовы имеют удлиненное, сжатое с боков тело, большие глаза, короткое рыло, темно-коричневую окраску. Чешуя крупная, легкоспадающая. Cпинной и анальный плавники располагаются параллельно друг другу, имеют короткое основание, лишены колючих лучей и отнесены в хвостовую часть тела. На глубинах 600-800 м встречаются особи длиной 40-90 см, массой - 0,6-5,4 кг. Рыба довольно мясистая, филе с кожей составляет 58,4% от общей массы рыбы. Разделывается легко, мясо белое, с голубоватым или розоватым оттенком, очень водянистое. Фарш, полученный из обесшкуренного филе, жидкий, желеобразный. При технологической обработке выделяется большое количество жидкости (клеточного сока). В вареном виде мясо гладкоголовов белое, очень мягкое, распадается на кусочки, но имеет приятный вкус без резко выраженного рыбного запаха, сладковатое, по вкусу напоминающее мясо креветок. При тепловой обработке выделяется большое количество влаги. Химический состав мяса: влага - 82-92%, жир - 0,8-2,5%, зола - 1,2%, белок - 6-10%. Рыба маложирная, белок сильно обводнен. Из-за низкой водоудерживающей способности тепловая обработка затруднена. Этими технологическими свойствами гладкоголов очень отличается от масляных рыб. Санитарно-гигиенические исследования позволяют рекомендовать гладкоголова в качестве диетического питания для детей и людей пожилого возраста.
Если строго придерживаться систематики, то масляными следует называть рыбы семейства строматеевых и центролофовых. Если же иметь в виду только гастрономические качества, технологические характеристики и пищевую ценность, то любую нетрадиционную рыбу с белым жирным мясом можно условно называть «Масляной», тем более что товарное наименование дают сами производители.