Мне домашняя варенка из свинины или свино-говяжьего фарша очень напоминает обычные котлеты по вкусу. Аж не интересно. А из куриного вроде интереснее. :) Говорят, нужно мускатного ореха побольше и будет слегка похоже на магазинную варенку. Но как мы ни будем стараться, не смочь нам добавить таких же ароматизаторов, стабилизаторов и усилителей вкуса. Хотя, по ГОСТам все просто и доступно. _________________ *** Авторизуйтесь, чтобы увидеть ссылку ***
А вот с Википедии состав "Докторской" варенки по ГОСТу:
Цитата:
По ГОСТу 23670-79 на 100 кг колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта — 25; свинина жилованная полужирная — 70; яйца куриные или меланж — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая — 2090; нитрит натрия — 7,1; сахар-песок или глюкоза — 200; орех мускатный или кардамон молотые — 50.
Там даже сахар есть и молоко сухое.
п.с. пересчитать легко, если на 100 кг указаны ингредиенты, то это те же самые цифры, что и на 100%
пересчет на выход продукта 0,5 кг вареной докторской:
говядина жилованная высшего сорта — 125 грамм;
свинина жилованная полужирная — 250 грамм;
яйца куриные или меланж — 15 грамм;
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 10 грамм;
пряности и другие материалы, в граммах (на 0,5 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая — 10,5 грамм; нитрит натрия — 0,0355 грамм; сахар-песок или глюкоза - 1 грамм; орех мускатный или кардамон молотые — 0,25 грамм.
Соком свеклы можно попробовать. Но он светлеет при варке, нужно учесть. Я читала как-то госты советских еще колбас типа "Докторская, "Останкинская". Там никаких красителей не указано. И вообще никакой химии. Но колбасы-то были розовые. И не похожие на котлеты по вкусу. _________________ *** Авторизуйтесь, чтобы увидеть ссылку ***
Соком свеклы можно попробовать. Но он светлеет при варке, нужно учесть. Я читала как-то госты советских еще колбас типа "Докторская, "Останкинская". Там никаких красителей не указано. И вообще никакой химии. Но колбасы-то были розовые. И не похожие на котлеты по вкусу.
Ага. Нитрит натрия - используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250. Является солью азотистой кислоты и получается обычно из оксидов азота.
Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса) придает мясным продуктам характерный розоватый цвет.
Я погорячилась насчет отсутствия химии. _________________ *** Авторизуйтесь, чтобы увидеть ссылку ***
Ага. Нитрит натрия - используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250. Является солью азотистой кислоты и получается обычно из оксидов азота.
Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса) придает мясным продуктам характерный розоватый цвет.
Я погорячилась насчет отсутствия химии.
Я, знаешь, что думаю? А что, если в колбасу добавлять краситель красный пищевой, что для крашенок используется? У меня валяется где-то Или может есть какие в бутылочках пищевые красители для кондитерских изделий, кремов, глазурей - вот их попробовать...
О, нашла и состав, и описание процесса изготовления докторской колбасы в промышленных условиях:
Рецепт колбасы Докторская (ГОСТ Р 52196-2003)
Выход готовой продукции 112%.
Рецептура расссчитана на 100кг:
Говядина в/ с - 25кг
Свинина жил. нежирная 90% постности — 25кг
Свинина жил.полужирная 75% постности — 25кг
Меланж (сухой яичный порошок) — 3кг
Молоко сухое 1,5% жира - 2кг
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р51574-2000 — 2,09кг
Сахар-песок ГОСТ 21-95 — 0,2кг
Глютамат — 0,05кг
Нитpит натрия ГОСТ 4197-75 — 0,01кг
Кардамон — 0,03кг
Мускатный орех — 0,03кг
Фосфаты — 0,3кг
Эриторбат — 0,06кг
Вода - 9,2л
Процесс:
Говядину и свинину используют в охлаждённом виде (температура +0+4 градуса). Обваленное (отделённое от кости) мясо жилуют (процесс отделения соединнительной ткани, кровеносных сосудов, жилок, хрящей), затем измельчают на волчке и солят. Первично в куттер [куттеровать - от английского cutter - резать, крошить, строгать, дробить, измельчать] загрузить говядину, добавить фосфаты, соль, нитрит натрия, яичный порошок. Добавить 1/3 части воды/снега и куттеровать до достижения температуры плюс 20С, после загрузитьсвинину и оставшуюся воду/снеги продолжить куттерование до температуры фарша + 50С. Затем добавить сухое молоко, специи и куттеровать до температуры фарша +12 градусов. Готовый фарш выгрузить в чистые ёмкости, вложить паспорт и направить набивать в оболочку. После набивки - в осадочное отделение, затем в термическое отделение. Срок хранения при температуре от 0 до +8 0С - 3 суток. _________________ Реферальная ссылка:Получи от меня 40 бесплатных листингов на 4 месяца и поддержку магазина на Этси Новичкам: читаем правила форума
Последний раз редактировалось: пшеничка (Ср 12 Ноя, 2014 15:15), всего редактировалось 1 раз
А еще можно использовать сок малины, кизила, брусники, смородины, клюквы, клубники, вишни и красное вино. Вот я бы вино попробовала добавить. _________________ *** Авторизуйтесь, чтобы увидеть ссылку ***
Фосфаты? Их в стиральные порошки добавлять запрещают в некоторых странах, а у нас в колбасу... _________________ *** Авторизуйтесь, чтобы увидеть ссылку ***
Фосфаты? Их в стиральные порошки добавлять запрещают в некоторых странах, а у нас в колбасу...
Да, фосфаты это яд. Это канцелярский клей старый содержит фосфаты, и эти самые фосфаты добавляют в гальванические ванны для обезжиривания металлических заготовок (чугуна, стали). А еще фосфаты добавляют в ванны для стирки "робы" (спецодежды замасленной рабочего, который у станка стоит, токаря и т.п.).
Я тут нашла ролик с "Все буде добре" - там передача "Как выбрать колбасу", долго идет, но толково. Давно еще летом смотрела. Так там как раз по-моему тоже рассматривается качество вареной колбасы (докторской кажись) и состав, и ведущий Андрей говорил, что колбаса, которая содержит крахмал, это не очень хорошая колбаса. Вот этот ролик (сама давно смотрела, но надо бы пересмотреть еще разок):
Мне домашняя варенка из свинины или свино-говяжьего фарша очень напоминает обычные котлеты по вкусу
Ела на ужин свою колбасу с супом и аж рассмеялась, вспомнив, как я полчаса пыталась подобрать сравнение, что она мне по вкусу напоминает. А ты очень точно враз определила - ну, точно: по вкусу котлеты котлетами, а все из-за специй - чеснок, лук, перец плюс яйца и крахмал со сливками. То-есть, даже фарш похожий на котлетный. _________________ Реферальная ссылка:Получи от меня 40 бесплатных листингов на 4 месяца и поддержку магазина на Этси Новичкам: читаем правила форума
Альстремерия Я здесь всё про всех знаю Возраст: 42 Зодиак: С нами (дней): 3174 Сообщения: 3617 Откуда: Ромны Сумская обл. Репутация: 702 голоса: 348 наград: 61 (Подробнее...)
Красное вино даст бурый цвет, розовой не получится. Я думаю такой цвет исключительно нитрит натрия дает, в советское время его добавляли в колбасы. А клюква в магазинах видно обработанная химией продается, однажды у меня она хранилась в холодильнике всю зиму и так и не сгнила. Я ее выбросила, не стала такое пускать в пищу. Зато привезенная из Севера клюква хранится только в морозилке. _________________
здесь очень крутые ботаны тусуюцца
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах Вы не можете вкладывать файлы Вы можете скачивать файлы
Страницы, которые в данный момент просматривают на сайте "Лепесток"
