Форум сайта 'Лепесток' Перейти на сайт 'Лепесток'
  Регистрация  •   FAQ   •  Фотоальбом   •  Войти и проверить личные сообщения   •  Вход
Сегодня опробовала новые рецепты
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Лепесток -> Диеты, рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 42 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4097
Сообщения: 12955
Откуда: Харьков
Репутация: 474
голоса: 113 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Ср 12 Ноя, 2014 14:41    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Или даже не с желатином, а просто на двух яичных белках сделать. И из куриного фарша и со свекольным соком или с паприкой. Хочется, чтобы розовая все-таки получилась, как в магазине Смеюсь
_________________
Реферальная ссылка:Получи от меня 40 бесплатных листингов на 4 месяца и поддержку магазина на Этси Новичкам: читаем правила форума
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Любимый гость
Гость


Возраст: 20 Зодиак: Весы
С нами (дней): 4093
Сообщения: 4317
Откуда: США
Репутация: 10100 наград: 1
За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Ср 12 Ноя, 2014 14:41    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Polinka-kot
Поддержу любую тему
Поддержу любую тему

Возраст: 43 Зодиак: Дева
С нами (дней): 2868
Сообщения: 1352
Откуда: Харьков
Репутация: 442
голоса: 128 наград: 14 (Подробнее...)
За всеобщую любовь! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За лучшее фото! (Количество: 6)
СообщениеДобавлено: Ср 12 Ноя, 2014 14:44    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Мне домашняя варенка из свинины или свино-говяжьего фарша очень напоминает обычные котлеты по вкусу. Аж не интересно. А из куриного вроде интереснее. :) Говорят, нужно мускатного ореха побольше и будет слегка похоже на магазинную варенку. Но как мы ни будем стараться, не смочь нам добавить таких же ароматизаторов, стабилизаторов и усилителей вкуса. Хотя, по ГОСТам все просто и доступно.
_________________
  *** Авторизуйтесь, чтобы увидеть ссылку ***  
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 42 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4097
Сообщения: 12955
Откуда: Харьков
Репутация: 474
голоса: 113 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Ср 12 Ноя, 2014 14:49    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Это да, но вот смотрю на фото - и в "Все буде добре", и на других куриная получается розовой. Значит, можно как-то в домашних условиях ее покрасить - надо пробовать.
_________________
Реферальная ссылка:Получи от меня 40 бесплатных листингов на 4 месяца и поддержку магазина на Этси Новичкам: читаем правила форума
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 42 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4097
Сообщения: 12955
Откуда: Харьков
Репутация: 474
голоса: 113 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Ср 12 Ноя, 2014 15:04    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

А вот с Википедии состав "Докторской" варенки по ГОСТу:

Цитата:
По ГОСТу 23670-79 на 100 кг колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта — 25; свинина жилованная полужирная — 70; яйца куриные или меланж — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая — 2090; нитрит натрия — 7,1; сахар-песок или глюкоза — 200; орех мускатный или кардамон молотые — 50.


Там даже сахар есть и молоко сухое.
п.с. пересчитать легко, если на 100 кг указаны ингредиенты, то это те же самые цифры, что и на 100%

пересчет на выход продукта 0,5 кг вареной докторской:

говядина жилованная высшего сорта — 125 грамм;
свинина жилованная полужирная — 250 грамм;
яйца куриные или меланж — 15 грамм;
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 10 грамм;
пряности и другие материалы, в граммах (на 0,5 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая — 10,5 грамм; нитрит натрия — 0,0355 грамм; сахар-песок или глюкоза - 1 грамм; орех мускатный или кардамон молотые — 0,25 грамм.

Что-то не хватает: посчитала все вместе - не выходит 500 грамм, значит, какого-то компонента тут не достает по весу. Может, воды? Пишут, что крахмал не добавляли по ГОСТу.

_________________
Реферальная ссылка:Получи от меня 40 бесплатных листингов на 4 месяца и поддержку магазина на Этси Новичкам: читаем правила форума


Последний раз редактировалось: пшеничка (Ср 12 Ноя, 2014 15:07), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Polinka-kot
Поддержу любую тему
Поддержу любую тему

Возраст: 43 Зодиак: Дева
С нами (дней): 2868
Сообщения: 1352
Откуда: Харьков
Репутация: 442
голоса: 128 наград: 14 (Подробнее...)
За всеобщую любовь! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За лучшее фото! (Количество: 6)
СообщениеДобавлено: Ср 12 Ноя, 2014 15:05    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Соком свеклы можно попробовать. Но он светлеет при варке, нужно учесть. Я читала как-то госты советских еще колбас типа "Докторская, "Останкинская". Там никаких красителей не указано. И вообще никакой химии. Но колбасы-то были розовые. И не похожие на котлеты по вкусу.
_________________
  *** Авторизуйтесь, чтобы увидеть ссылку ***  
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 42 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4097
Сообщения: 12955
Откуда: Харьков
Репутация: 474
голоса: 113 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Ср 12 Ноя, 2014 15:08    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Polinka-kot писал(а):
Соком свеклы можно попробовать. Но он светлеет при варке, нужно учесть. Я читала как-то госты советских еще колбас типа "Докторская, "Останкинская". Там никаких красителей не указано. И вообще никакой химии. Но колбасы-то были розовые. И не похожие на котлеты по вкусу.


Что, и нитрит натрия не указывали? Это же он краситель - натриевая силитра еще называется, удобрение минеральное.

_________________
Реферальная ссылка:Получи от меня 40 бесплатных листингов на 4 месяца и поддержку магазина на Этси Новичкам: читаем правила форума


Последний раз редактировалось: пшеничка (Ср 12 Ноя, 2014 15:08), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Polinka-kot
Поддержу любую тему
Поддержу любую тему

Возраст: 43 Зодиак: Дева
С нами (дней): 2868
Сообщения: 1352
Откуда: Харьков
Репутация: 442
голоса: 128 наград: 14 (Подробнее...)
За всеобщую любовь! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За лучшее фото! (Количество: 6)
СообщениеДобавлено: Ср 12 Ноя, 2014 15:08    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Ага. Нитрит натрия - используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250. Является солью азотистой кислоты и получается обычно из оксидов азота.
Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса) придает мясным продуктам характерный розоватый цвет.

Я погорячилась насчет отсутствия химии.

_________________
  *** Авторизуйтесь, чтобы увидеть ссылку ***  
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 42 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4097
Сообщения: 12955
Откуда: Харьков
Репутация: 474
голоса: 113 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Ср 12 Ноя, 2014 15:10    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Polinka-kot писал(а):
Ага. Нитрит натрия - используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250. Является солью азотистой кислоты и получается обычно из оксидов азота.
Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса) придает мясным продуктам характерный розоватый цвет.

Я погорячилась насчет отсутствия химии.


Я, знаешь, что думаю? А что, если в колбасу добавлять краситель красный пищевой, что для крашенок используется? У меня валяется где-то Смеюсь Или может есть какие в бутылочках пищевые красители для кондитерских изделий, кремов, глазурей - вот их попробовать...

п.с. вообще, конечно, тема колбасы в домашних условиях очень забавная Смеюсь

_________________
Реферальная ссылка:Получи от меня 40 бесплатных листингов на 4 месяца и поддержку магазина на Этси Новичкам: читаем правила форума
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 42 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4097
Сообщения: 12955
Откуда: Харьков
Репутация: 474
голоса: 113 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Ср 12 Ноя, 2014 15:13    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

О, нашла и состав, и описание процесса изготовления докторской колбасы в промышленных условиях:

Рецепт колбасы Докторская (ГОСТ Р 52196-2003)

Выход готовой продукции 112%.

Рецептура расссчитана на 100кг:

Говядина в/ с - 25кг

Свинина жил. нежирная 90% постности — 25кг

Свинина жил.полужирная 75% постности — 25кг

Меланж (сухой яичный порошок) — 3кг

Молоко сухое 1,5% жира - 2кг

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р51574-2000 — 2,09кг

Сахар-песок ГОСТ 21-95 — 0,2кг

Глютамат — 0,05кг

Нитpит натрия ГОСТ 4197-75 — 0,01кг

Кардамон — 0,03кг

Мускатный орех — 0,03кг

Фосфаты — 0,3кг

Эриторбат — 0,06кг

Вода - 9,2л



Процесс:

Говядину и свинину используют в охлаждённом виде (температура +0+4 градуса). Обвален­ное (отделённое от кости) мясо жилуют (процесс отделения соединнительной ткани, крове­носных сосудов, жилок, хрящей), затем измельчают на волчке и солят. Первично в куттер [куттеровать - от английского cutter - резать, крошить, строгать, дробить, измельчать] загрузить говядину, добавить фосфаты, соль, нитрит натрия, яичный порошок. Добавить 1/3 части воды/снега и куттеровать до достижения температуры плюс 20С, после загрузитьсвинину и оставшуюся воду/снеги продолжить куттерование до температуры фарша + 50С. Затем добавить сухое молоко, специи и куттеровать до температуры фарша +12 градусов. Готовый фарш выгрузить в чи­стые ёмкости, вложить паспорт и направить набивать в оболочку. После набивки - в осадочное отделение, затем в термическое отделение. Срок хранения при температуре от 0 до +8 0С - 3 суток.

_________________
Реферальная ссылка:Получи от меня 40 бесплатных листингов на 4 месяца и поддержку магазина на Этси Новичкам: читаем правила форума


Последний раз редактировалось: пшеничка (Ср 12 Ноя, 2014 15:15), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Polinka-kot
Поддержу любую тему
Поддержу любую тему

Возраст: 43 Зодиак: Дева
С нами (дней): 2868
Сообщения: 1352
Откуда: Харьков
Репутация: 442
голоса: 128 наград: 14 (Подробнее...)
За всеобщую любовь! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За лучшее фото! (Количество: 6)
СообщениеДобавлено: Ср 12 Ноя, 2014 15:14    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

А еще можно использовать сок малины, кизила, брусники, смородины, клюквы, клубники, вишни и красное вино. Вот я бы вино попробовала добавить.
_________________
  *** Авторизуйтесь, чтобы увидеть ссылку ***  
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 42 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4097
Сообщения: 12955
Откуда: Харьков
Репутация: 474
голоса: 113 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Ср 12 Ноя, 2014 15:18    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Polinka-kot писал(а):
А еще можно использовать сок малины, кизила, брусники, смородины, клюквы, клубники, вишни и красное вино. Вот я бы вино попробовала добавить.


у меня гроздь клюквы в холодильнике "томится" - брала на рынке как антураж для фотокомозиций, если не пропадет к тому времени, как съедим свиную колбасу, буду делать другую с соком клюквы.

_________________
Реферальная ссылка:Получи от меня 40 бесплатных листингов на 4 месяца и поддержку магазина на Этси Новичкам: читаем правила форума
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Polinka-kot
Поддержу любую тему
Поддержу любую тему

Возраст: 43 Зодиак: Дева
С нами (дней): 2868
Сообщения: 1352
Откуда: Харьков
Репутация: 442
голоса: 128 наград: 14 (Подробнее...)
За всеобщую любовь! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За лучшее фото! (Количество: 6)
СообщениеДобавлено: Ср 12 Ноя, 2014 15:18    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Фосфаты? Их в стиральные порошки добавлять запрещают в некоторых странах, а у нас в колбасу...
_________________
  *** Авторизуйтесь, чтобы увидеть ссылку ***  
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 42 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4097
Сообщения: 12955
Откуда: Харьков
Репутация: 474
голоса: 113 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Ср 12 Ноя, 2014 19:10    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Polinka-kot писал(а):
Фосфаты? Их в стиральные порошки добавлять запрещают в некоторых странах, а у нас в колбасу...


Да, фосфаты это яд. Это канцелярский клей старый содержит фосфаты, и эти самые фосфаты добавляют в гальванические ванны для обезжиривания металлических заготовок (чугуна, стали). А еще фосфаты добавляют в ванны для стирки "робы" (спецодежды замасленной рабочего, который у станка стоит, токаря и т.п.).

Я тут нашла ролик с "Все буде добре" - там передача "Как выбрать колбасу", долго идет, но толково. Давно еще летом смотрела. Так там как раз по-моему тоже рассматривается качество вареной колбасы (докторской кажись) и состав, и ведущий Андрей говорил, что колбаса, которая содержит крахмал, это не очень хорошая колбаса. Вот этот ролик (сама давно смотрела, но надо бы пересмотреть еще разок):


_________________
Реферальная ссылка:Получи от меня 40 бесплатных листингов на 4 месяца и поддержку магазина на Этси Новичкам: читаем правила форума
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 42 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4097
Сообщения: 12955
Откуда: Харьков
Репутация: 474
голоса: 113 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Ср 12 Ноя, 2014 19:50    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Polinka-kot писал(а):
Мне домашняя варенка из свинины или свино-говяжьего фарша очень напоминает обычные котлеты по вкусу


Ела на ужин свою колбасу с супом и аж рассмеялась, вспомнив, как я полчаса пыталась подобрать сравнение, что она мне по вкусу напоминает. А ты очень точно враз определила - ну, точно: по вкусу котлеты котлетами, а все из-за специй - чеснок, лук, перец Смеюсь плюс яйца и крахмал со сливками. То-есть, даже фарш похожий на котлетный.

_________________
Реферальная ссылка:Получи от меня 40 бесплатных листингов на 4 месяца и поддержку магазина на Этси Новичкам: читаем правила форума
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Альстремерия
Я здесь всё про всех знаю
Я здесь всё про всех знаю

Возраст: 42 Зодиак: Телец
С нами (дней): 3220
Сообщения: 3662
Откуда: Ромны Сумская обл.
Репутация: 713
голоса: 353 наград: 61 (Подробнее...)
За всеобщую любовь! (Количество: 1) За доброту! (Количество: 3) За идею! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Чт 13 Ноя, 2014 00:05    Заголовок сообщения: диеты, рецепты Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Красное вино даст бурый цвет, розовой не получится. Я думаю такой цвет исключительно нитрит натрия дает, в советское время его добавляли в колбасы. А клюква в магазинах видно обработанная химией продается, однажды у меня она хранилась в холодильнике всю зиму и так и не сгнила. Я ее выбросила, не стала такое пускать в пищу. Зато привезенная из Севера клюква хранится только в морозилке.
_________________
Сегодня опробовала новые рецепты
здесь очень крутые ботаны тусуюцца
Сегодня опробовала новые рецепты
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Лепесток -> Диеты, рецепты Часовой пояс: GMT + 3
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4  След.
Страница 2 из 4

 
 Перейти:   
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете вкладывать файлы
Вы можете скачивать файлы
Страницы, которые в данный момент просматривают на сайте "Лепесток"


Часовой пояс: GMT + 3