Сегодня опробовала новые рецепты

[пшеничка]

Или даже не с желатином, а просто на двух яичных белках сделать. И из куриного фарша и со свекольным соком или с паприкой. Хочется, чтобы розовая все-таки получилась, как в магазине

[Любимый гость]

[Polinka-kot]

Мне домашняя варенка из свинины или свино-говяжьего фарша очень напоминает обычные котлеты по вкусу. Аж не интересно. А из куриного вроде интереснее. :) Говорят, нужно мускатного ореха побольше и будет слегка похоже на магазинную варенку. Но как мы ни будем стараться, не смочь нам добавить таких же ароматизаторов, стабилизаторов и усилителей вкуса. Хотя, по ГОСТам все просто и доступно.

[пшеничка]

Это да, но вот смотрю на фото - и в "Все буде добре", и на других куриная получается розовой. Значит, можно как-то в домашних условиях ее покрасить - надо пробовать.

[пшеничка]

А вот с Википедии состав "Докторской" варенки по ГОСТу:

Цитата:

По ГОСТу 23670-79 на 100 кг колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта — 25; свинина жилованная полужирная — 70; яйца куриные или меланж — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая — 2090; нитрит натрия — 7,1; сахар-песок или глюкоза — 200; орех мускатный или кардамон молотые — 50.

Там даже сахар есть и молоко сухое.
п.с. пересчитать легко, если на 100 кг указаны ингредиенты, то это те же самые цифры, что и на 100%

пересчет на выход продукта 0,5 кг вареной докторской:

говядина жилованная высшего сорта — 125 грамм;
свинина жилованная полужирная — 250 грамм;
яйца куриные или меланж — 15 грамм;
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 10 грамм;
пряности и другие материалы, в граммах (на 0,5 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая — 10,5 грамм; нитрит натрия — 0,0355 грамм; сахар-песок или глюкоза - 1 грамм; орех мускатный или кардамон молотые — 0,25 грамм.

Что-то не хватает: посчитала все вместе - не выходит 500 грамм, значит, какого-то компонента тут не достает по весу. Может, воды? Пишут, что крахмал не добавляли по ГОСТу.

[Polinka-kot]

Соком свеклы можно попробовать. Но он светлеет при варке, нужно учесть. Я читала как-то госты советских еще колбас типа "Докторская, "Останкинская". Там никаких красителей не указано. И вообще никакой химии. Но колбасы-то были розовые. И не похожие на котлеты по вкусу.

[пшеничка]

Polinka-kot писал(а):

Соком свеклы можно попробовать. Но он светлеет при варке, нужно учесть. Я читала как-то госты советских еще колбас типа "Докторская, "Останкинская". Там никаких красителей не указано. И вообще никакой химии. Но колбасы-то были розовые. И не похожие на котлеты по вкусу.

Что, и нитрит натрия не указывали? Это же он краситель - натриевая силитра еще называется, удобрение минеральное.

[Polinka-kot]

Ага. Нитрит натрия - используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250. Является солью азотистой кислоты и получается обычно из оксидов азота.
Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса) придает мясным продуктам характерный розоватый цвет.

Я погорячилась насчет отсутствия химии.

[пшеничка]

Polinka-kot писал(а):

Ага. Нитрит натрия - используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250. Является солью азотистой кислоты и получается обычно из оксидов азота. Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса) придает мясным продуктам характерный розоватый цвет. Я погорячилась насчет отсутствия химии.

Я, знаешь, что думаю? А что, если в колбасу добавлять краситель красный пищевой, что для крашенок используется? У меня валяется где-то Или может есть какие в бутылочках пищевые красители для кондитерских изделий, кремов, глазурей - вот их попробовать...

п.с. вообще, конечно, тема колбасы в домашних условиях очень забавная

[пшеничка]

О, нашла и состав, и описание процесса изготовления докторской колбасы в промышленных условиях:

Рецепт колбасы Докторская (ГОСТ Р 52196-2003)

Выход готовой продукции 112%.

Рецептура расссчитана на 100кг:

Говядина в/ с - 25кг

Свинина жил. нежирная 90% постности — 25кг

Свинина жил.полужирная 75% постности — 25кг

Меланж (сухой яичный порошок) — 3кг

Молоко сухое 1,5% жира - 2кг

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р51574-2000 — 2,09кг

Сахар-песок ГОСТ 21-95 — 0,2кг

Глютамат — 0,05кг

Нитpит натрия ГОСТ 4197-75 — 0,01кг

Кардамон — 0,03кг

Мускатный орех — 0,03кг

Фосфаты — 0,3кг

Эриторбат — 0,06кг

Вода - 9,2л



Процесс:

Говядину и свинину используют в охлаждённом виде (температура +0+4 градуса). Обвален­ное (отделённое от кости) мясо жилуют (процесс отделения соединнительной ткани, крове­носных сосудов, жилок, хрящей), затем измельчают на волчке и солят. Первично в куттер [куттеровать - от английского cutter - резать, крошить, строгать, дробить, измельчать] загрузить говядину, добавить фосфаты, соль, нитрит натрия, яичный порошок. Добавить 1/3 части воды/снега и куттеровать до достижения температуры плюс 20С, после загрузитьсвинину и оставшуюся воду/снеги продолжить куттерование до температуры фарша + 50С. Затем добавить сухое молоко, специи и куттеровать до температуры фарша +12 градусов. Готовый фарш выгрузить в чи­стые ёмкости, вложить паспорт и направить набивать в оболочку. После набивки - в осадочное отделение, затем в термическое отделение. Срок хранения при температуре от 0 до +8 0С - 3 суток.

[Polinka-kot]

А еще можно использовать сок малины, кизила, брусники, смородины, клюквы, клубники, вишни и красное вино. Вот я бы вино попробовала добавить.

[пшеничка]

Polinka-kot писал(а):

А еще можно использовать сок малины, кизила, брусники, смородины, клюквы, клубники, вишни и красное вино. Вот я бы вино попробовала добавить.

у меня гроздь клюквы в холодильнике "томится" - брала на рынке как антураж для фотокомозиций, если не пропадет к тому времени, как съедим свиную колбасу, буду делать другую с соком клюквы.

[Polinka-kot]

Фосфаты? Их в стиральные порошки добавлять запрещают в некоторых странах, а у нас в колбасу...

[пшеничка]

Polinka-kot писал(а):

Фосфаты? Их в стиральные порошки добавлять запрещают в некоторых странах, а у нас в колбасу...

Да, фосфаты это яд. Это канцелярский клей старый содержит фосфаты, и эти самые фосфаты добавляют в гальванические ванны для обезжиривания металлических заготовок (чугуна, стали). А еще фосфаты добавляют в ванны для стирки "робы" (спецодежды замасленной рабочего, который у станка стоит, токаря и т.п.).

Я тут нашла ролик с "Все буде добре" - там передача "Как выбрать колбасу", долго идет, но толково. Давно еще летом смотрела. Так там как раз по-моему тоже рассматривается качество вареной колбасы (докторской кажись) и состав, и ведущий Андрей говорил, что колбаса, которая содержит крахмал, это не очень хорошая колбаса. Вот этот ролик (сама давно смотрела, но надо бы пересмотреть еще разок):

[пшеничка]

Polinka-kot писал(а):

Мне домашняя варенка из свинины или свино-говяжьего фарша очень напоминает обычные котлеты по вкусу

Ела на ужин свою колбасу с супом и аж рассмеялась, вспомнив, как я полчаса пыталась подобрать сравнение, что она мне по вкусу напоминает. А ты очень точно враз определила - ну, точно: по вкусу котлеты котлетами, а все из-за специй - чеснок, лук, перец плюс яйца и крахмал со сливками. То-есть, даже фарш похожий на котлетный.

[Альстремерия]

Красное вино даст бурый цвет, розовой не получится. Я думаю такой цвет исключительно нитрит натрия дает, в советское время его добавляли в колбасы. А клюква в магазинах видно обработанная химией продается, однажды у меня она хранилась в холодильнике всю зиму и так и не сгнила. Я ее выбросила, не стала такое пускать в пищу. Зато привезенная из Севера клюква хранится только в морозилке.