Форум сайта 'Лепесток'
  Регистрация  •   FAQ   •  Фотоальбом   •  Войти и проверить личные сообщения   •  Вход
А вы готовили/ели рыбу масляную?

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Лепесток -> Диеты, рецепты
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 43 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4424
Сообщения: 13092
Откуда: Харьков
Репутация: 527
голоса: 115 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Вс 02 Дек, 2012 19:25    Заголовок сообщения: А вы готовили/ели рыбу масляную? Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Я в шоке. Объясню почему. И грустно, и, одновременно смешно. Купила я на рынке рыбу под названием масляная - такое название написано на ценнике. Выглядит она вот так - см фото. Стоит эта рыба у нас по 38 грн за килограмм - надо сказать, не дешево, особенно в сравнении с хеком или той же камбалой. Хек на рынке продается в разных видах - смерзшийся пластами, кривенький и худенький - самый дешевый, такой стоит кажись 28 грн за кг. Расфасованный поштучно в бумаге для заморозки с обрезанными хвостиками, но мелкий, чуточку дороже. И есть еще хек с надписью на ценнике "Королевский" - этот самый дорогой из всех хеков, запомнила цена была 36 грн за кг. Выходит, что масляная даже на две гривен дороже, чем хек королевский. Про хек упоминаю попутно потому, что хочу спросить - кто брал вот тот самый дешевый хек, смерзшийся в пластах - как он вообще жарится после разморозки, нормальный, можно ли брать (чтоб не переплачивать).

Вернусь теперь обратно к масляной рыбе. Купила ее во второй раз в жизни, понравился внешний вид - красивая такая, мясистая, чистенькая, ровненькая. В первый раз покупала сто лет назад, мужу на день рождения. Тогда еще родители его приезжали, я ее красиво так пожарила в муке кусочками (замечу, что жарится отлично, не развалилась, красивая была). На вкус тоже очень понравилась. Но на утро у нас у всех создалась очередь в туалет. Я была удивлена - что так плохо "пошло" - все было свежее, приготовленное в тот же день. Ну, подумали на рыбу - может была перемороженная, не совсем свежую заморозили во второй раз, так как дело было летом. Все как-то обошлось, но масляную на следующий день есть не стали, остатки выбросили.

Сегодня думала, как же приготовить масляную в очередной раз - пожарить, запечь или сварить. И полезла искать рецепты в интернете с рыбой масляной. То, что я нашла про нее на одном сайте, меня повергло в шок! И вот несколько цитат:


Цитата:
О масляной рыбе написано много, но сведения часто разные и противоречивые. Начать с того, что так называют рыбу разных видов, и эти виды отличаются своими свойствами..........Говоря о масляной рыбе, её называют макрелью, эсколаром, баттерфиш или ойлфиш (и то, и другое означает просто «рыба-масло»). Есть также вид, называемый руветой - Ruvettus pretiosus, о котором больше всего негативных отзывов. Они связаны с её усвоением, или неусвоением – так будет правильнее, хотя слово и не слишком грамотное.

......Точно так же ведёт себя тунец: возможно, поэтому масляную рыбу считают чем-то похожей на него, и даже ловят только вместе с тунцом – как прилов, а специального промысла этой рыбы не ведут.

........Продаётся масляная рыба в Канаде и Европе, а также у нас, в России. У этой рыбы белое вкусное мясо, напоминающее жирный палтус, а костей очень мало. Самая жирная рыба ловится осенью и зимой, и в эти периоды жира в ней может быть до 22%.

............В кулинарии масляная рыба используется для изготовления балыков и копчёных стейков, а в домашних условиях её рекомендуется готовить любыми способами: варить, жарить, тушить, запекать, готовить на гриле.

И всё же лучший вариант – масляная рыба, приготовленная на гриле: так с неё стекает большая часть жира, из-за которого масляная и заслужила свою дурную славу. Не все виды масляной рыбы можно употреблять в пищу. По крайней мере, так считают в развитых странах – Италии, Канаде, Японии и многих других. Например, там запрещено продавать Ruvettus pretiosus – рувету, а в нашей стране именно этот вид масляной рыбы занимает большую часть рынка. В мясе этой рыбы жира очень много, и он не усваивается нашим организмом.

Желудок и кишечник просто его не принимают, и после употребления рыбы жир в неизменённом виде произвольно вытекает из ануса, причём никаких позывов при этом не ощущается. Это может происходить в любое время, где бы вы ни находились – дома, на улице, на работе, в магазине, и отстирать бельё потом очень трудно.

Рувету ещё называют масляной на грубой коже. Мясо у неё плотное, кремового или светло-серого оттенка, и содержит до 25% жира.

Другой вид масляной рыбы называют эсколаром, и она обитает очень глубоко в океане. Эту рыбу называют масляной на мягкой коже, и её жир усваивается несколько лучше, но её стоит употреблять в небольших количествах, начиная с совсем маленького кусочка, а готовить именно на решётке, чтобы как можно больше жира ушло.

Третий вид рыбы – серая деликатесная макрель.

Информация о масляной рыбе настолько запутана производителями и продавцами, что разобраться трудно: разные виды этой рыбы называют одним и тем же, объясняя потребителям, что рыба вся одинакова, просто называется по-разному.

Между тем, на территорию нашей страны ввозят и другие её виды: строматеевые, центрофоловые, американская масляная, сериолелла и т.д.

Серую макрель продают под названием эсколар; так же могут называть и рувету.

......К сожалению, некоторые недобросовестные торговцы успешно продают потребителям копчёную масляную рыбу, как палтус, пользуясь тем, что эти рыбы очень похожи, особенно в копчёном виде.

Как разобраться во всём этом, непонятно, однако лучше покупать ту рыбу, которую называют масляной на мягкой коже: по отзывам потребителей, её всё-таки легче усвоить. Масляную на жёсткой коже лучше вообще не употреблять в пищу – как человеку, так и домашним животным – у них тоже возникают проблемы с пищеварением.

Поскольку люди, пострадавшие от употребления масляной рыбы, практически не обращаются к врачам, результатов обследований тоже почти нет, и специалисты не могут дать однозначный ответ на вопрос: опасна ли масляная рыба для здоровья, и если опасна, то чем?

Многие из них считают, что масляная рыба способна вызывать диарею (понос), если её съесть больше, чем можно, или приготовить неправильно.

Дело в том, что копчёные стейки и балыки, приготовленные из масляной рыбы, не вызывают никаких неприятных последствий, а все случаи диареи и состояний, напоминающих отравление, происходили после употребления приготовленной свежемороженой рыбы.

Отказываться от употребления масляной рыбы совсем вряд ли стоит – разве что у вас действительно полная индивидуальная непереносимость этого продукта. Однако готовить её лучше всего так, чтобы из неё уходил почти весь неприемлемый для нашего организма жир, а оставалось самое лучшее и полезное.

Источник


Вопрос второй: кто готовил и ел масляную - как впечатления и ощущения после приема этой рыбы в пищу? И каким образом вы готовили масляную?

Еще один отзыв с сайта, где взяла фото масляной рыбы (свою попозже сфотографирую и выложу для сравнения):

Цитата:
Поскольку ели мы ее впервые, то, прежде чем готовить, полезли в интернет, узнавать.
Википедия такой рыбы не знает, и знать не хочет, на нашем НН-ском форуме кто-то ею отравился, зато в сети - масса отзывов и рецептов...
Собрали волю в кулак, да и приготовили мы эту рыбку цельножареной с начинкой из лука со специями - благо, чистится она одним движением ножа, и размером как раз "две штучки на сковороду".
Ничего, вкусная рыбка, хоть и костлявая.
Прошло два часа - вроде-бы, не отравились.
Но больше, наверное, брать не будем - вкус довольно обычный, ничего особенного.


В Википедии нашла только рыбу Эсколар, фото похоже на масляную, но все-равно моя с базара больше похожа на фото, что выкладываю здесь.

Очень советую почитать про эсколар в Википедии - пункты "пищевая ценность" и "законодательство" - там действительно пишется, что виды масляных рыб лучше употреблять в ресторане, маленькими порциями, т.к. часто эти рыбы вместо жиров накапливают в своем теле воск, который наш организм не переваривает из-за отсутствия ферментов, и может запросто случиться диарея. А рувета (по википедии) тоже вызывает слабительный эффект Шутка

Мама дорогая! А я аж две штуки взяла - и выбрасывать жалко, и готовить страшно.... Капец!


Facebook
Viewed 38197
Вот такую купила и я
Вот такую купила и я

_________________
My Etsy shop Svetolia - To be unique. Jewelry
Instagram Светлана Носачева
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Любимый гость
Гость


Возраст: 21 Зодиак: Весы
С нами (дней): 4403
Сообщения: 4317
Откуда: США
Репутация: 10100 наград: 1
За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Вс 02 Дек, 2012 19:25    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
tatana
Со мной интересно
Со мной интересно

Возраст: 51 Зодиак: Дева
С нами (дней): 2734
Сообщения: 953
Откуда: Сумы
Репутация: 323
голоса: 55 наград: 12 (Подробнее...)
За всеобщую любовь! (Количество: 2) За доброту! (Количество: 1) За лучшее фото! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Вс 02 Дек, 2012 20:51    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Света, я эсколар копченый брала и не раз - ни у кого проблем не было. ту, что на фото я не совсем воспринимаю, как масляную, так как эсколар я в виде балыковой части беру, а по виду этой рыбы ей до той. что коптили еще расти и расти Сервиолу брала (в заметке она названа сериолелла) и филе эскалара замороженное делали на гриле - все здоровы. ели и в летнее время тоже. Света, не заморачивайся с последствиями - запеки рыбу и приятного аппетита. я тоже как-то искала рыбу по названию на ценнике в инете, получилось, что ее широко продают у нас и 1 упоминание было из Израля Шутка Шутка Шутка а энциклопедия рыб с этим чудом не была знакома. по-моему это было про голубой хек. хотя рыба оказалась свежей и вкусной и не жирной
_________________
Мы в ответе за тех, кого приручили!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
tatana
Со мной интересно
Со мной интересно

Возраст: 51 Зодиак: Дева
С нами (дней): 2734
Сообщения: 953
Откуда: Сумы
Репутация: 323
голоса: 55 наград: 12 (Подробнее...)
За всеобщую любовь! (Количество: 2) За доброту! (Количество: 1) За лучшее фото! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Вс 02 Дек, 2012 21:03    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Света, твоя не вызывает проблем, подробности в ЛС (ссылка)
_________________
Мы в ответе за тех, кого приручили!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 43 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4424
Сообщения: 13092
Откуда: Харьков
Репутация: 527
голоса: 115 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Вс 02 Дек, 2012 22:10    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

tatana, спасибо за отзыв, ЛС почитаю. Я уже намерена ее была выбросить. Муж сказал - есть ее не будет. Попробую запечь на решетке в духовке, подставив противень под низ (чтоб в него стекало). Но есть реально страшно ))) Особенно после того первого давнего случая, когда ели всей семьей Смеюсь
_________________
My Etsy shop Svetolia - To be unique. Jewelry
Instagram Светлана Носачева
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 43 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4424
Сообщения: 13092
Откуда: Харьков
Репутация: 527
голоса: 115 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Вс 02 Дек, 2012 22:22    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Офигенная статья, Наталия! Стоит ссылку обнародовать - там так много знакомых фото рыбы, что у нас на рынке продается! И абсолютно незнакомые названия! И там есть эта моя масляная. Улыбаюсь

ссыль на идентификацию мороженой рыбы с рынка и с магазина

_________________
My Etsy shop Svetolia - To be unique. Jewelry
Instagram Светлана Носачева
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
tatana
Со мной интересно
Со мной интересно

Возраст: 51 Зодиак: Дева
С нами (дней): 2734
Сообщения: 953
Откуда: Сумы
Репутация: 323
голоса: 55 наград: 12 (Подробнее...)
За всеобщую любовь! (Количество: 2) За доброту! (Количество: 1) За лучшее фото! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Пн 03 Дек, 2012 23:59    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

там и другие статьи есть, нам, как покупателям, полезные. ну как рыбу приготовила?
_________________
Мы в ответе за тех, кого приручили!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ТомасинА
Зачастил(а)
Зачастил(а)

Возраст: 71 Зодиак: Козерог
С нами (дней): 3086
Сообщения: 385
Откуда: г. Николаев
Репутация: 88
голоса: 31 наград: 8 (Подробнее...)
За всеобщую любовь! (Количество: 2) За лучшее фото! (Количество: 3) За лучший ответ! (Количество: 3)
СообщениеДобавлено: Вт 04 Дек, 2012 00:24    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Я когда-то решила поискать, как можно приготовить панагасиуса и наткнулась на подробное описание его выращивания и местообитания. С тех пор не покупаю, а раньше употребляли довольно часто. Но теперь просто не хочется Я в шоке
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 43 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4424
Сообщения: 13092
Откуда: Харьков
Репутация: 527
голоса: 115 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Вт 04 Дек, 2012 00:36    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

tatana писал(а):
там и другие статьи есть, нам, как покупателям, полезные. ну как рыбу приготовила?


не-а, покав морозилке. не могу преодолеть предубеждение Смеюсь Застенчив

_________________
My Etsy shop Svetolia - To be unique. Jewelry
Instagram Светлана Носачева
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 43 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4424
Сообщения: 13092
Откуда: Харьков
Репутация: 527
голоса: 115 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Вт 04 Дек, 2012 18:41    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Достала сейчас одну, размораживаю, скоро начну готовить, продолжаю изучать тему масляной рыбы здесь, здесь и здесь - пишут, что это вроде бы не от нее такие последствия. Там фото есть - рыба как у меня. Если приготовлю и отважусь попробовать - отпишусь здесь и фото выложу Смеюсь
_________________
My Etsy shop Svetolia - To be unique. Jewelry
Instagram Светлана Носачева
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 43 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4424
Сообщения: 13092
Откуда: Харьков
Репутация: 527
голоса: 115 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Вт 04 Дек, 2012 19:21    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Эта масляная рыба, что у меня и на фото в первом посте, правильно называется вот как:

Масляная рыба пампанито или патагонский строматей (Butterfish/Pampanito, Stromateus Brasiliensis) – рыба семейства строматеевых, обитает в субтропических водах южной части Атлантического океана. Под международным названием Pampanito ее поставляет на российский рынок Аргентина. Товарная рыба - неразделанная морской заморозки рыба весом от 200 г до 1 кг (одна рыба – одна порция). Мясо, как и у всех строматеевых рыб – нежное с высоким содержанием жира и белка.

А масляная рыба сильвер варехоу (сильвер варехау) Silver warehou (ее фото в статье, на которую стоит ссылка в этом посте, хотя на самом деле в той статье фото рыбы пампанито а не варехоу) на нее тоже похожа. Масляная рыба саворин или сильвер варехоу (Silver warehou, Seriolella punctata) - рыба семейства центролофовых отряда окунеобразных, обитающая в восточной части Индийского океана (Австралия, Тасмании) и юго-западной Тихого океана (Новая Зеландия). Поставляется из Новой Зеландии. Вес товарной рыбы – до 2-3 кг. Белое мясо саворина сочное и ароматное с небольшим количеством костей.

Фото и описания масляной рыбы взяты отсюда - конечно, не знаю, можно ли доверять этому источнику.


Facebook
Viewed 38196
Сильвер варехау
Сильвер варехау
Facebook
Viewed 38200
Пампанито
Пампанито
Facebook
Viewed 38196
Масляная рыба / Oil fish / Lepidocybium Flavobrunneum
Масляная рыба / Oil fish / Lepidocybium Flavobrunneum
Facebook
Viewed 38202
Масляная / Oil fish / Lepidocybium Flavobrunneum
Масляная / Oil fish / Lepidocybium Flavobrunneum

_________________
My Etsy shop Svetolia - To be unique. Jewelry
Instagram Светлана Носачева
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 43 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4424
Сообщения: 13092
Откуда: Харьков
Репутация: 527
голоса: 115 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Вт 04 Дек, 2012 20:03    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Нашла в википедии про родэтих рыб (при помощи английской википедии и переводчика в результате узнала название рода этого вида рыбы - ) - помпано, трахинотус или трахиноты Trachinotus
_________________
My Etsy shop Svetolia - To be unique. Jewelry
Instagram Светлана Носачева
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 43 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4424
Сообщения: 13092
Откуда: Харьков
Репутация: 527
голоса: 115 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Вт 04 Дек, 2012 20:05    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Не, у меня на первом фото точно не помпано и не трахинотус, строматей - у этой рыбы тело похоже, но нет сверху серповидного плавника. Это патагонский строматей продается под видом помпанито.
_________________
My Etsy shop Svetolia - To be unique. Jewelry
Instagram Светлана Носачева
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
пшеничка
Site Admin
Site Admin

Возраст: 43 Зодиак: Овен
С нами (дней): 4424
Сообщения: 13092
Откуда: Харьков
Репутация: 527
голоса: 115 наград: 5 (Подробнее...)
За доброту! (Количество: 1) За идею! (Количество: 2) За опыт! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Вт 04 Дек, 2012 20:17    Заголовок сообщения: Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Не буду готовить, нашла документ, в котором патагонский строматей был запрещен к продаже населению. Вот  *** Авторизуйтесь, чтобы увидеть ссылку ***  

да и вот женщина пишет, что приготовила даже рецепт выложила в сеть и отравилась

Причем нашла, что патагонский строматей или помпанито или масляная рыба (ее еще под видом дорадо продают - так надписывают название на ценнике) запрещена этим письмом с 1988 года - то-есть, еще при СССР.

И, кстати, да - рыбы семейства строматеевых относят к масляным рыбам.

Цитата:
Новые рыбы на потребительском рынке Калининграда

Перова Л.И., Кукуев Е.И.

«Рыбпром» №4/2009. - С. 54-57

За последние пять лет потребительский рынок Калининграда наполнился практически неизвестными покупателям видами рыб: мороженая продукция из незнакомых рыб, поступавшая в основном из районов Новой Зеландии, Австралии, Южной Америки, Южной Африки, северной части Тихого океана и других районов Мирового океана, изготавливалась на иностранных судах, а затем реализовывалась в России. В группе систематики фауныАтлантНИРО уточняли видовую принадлежность доставленных экземпляров неизвестных рыб и их латинское наименование, проводили технологические и технохимические исследования. В связи с тем, что большая часть исследуемых рыб была выловлена в отдаленных районах Тихого океана, информация об их технологических свойствах и пищевой ценности в настоящее время отсутствует.

В ходе исследований установлено, что в торговую сеть под названием «Масляная рыба» попадают совершенно разные экземпляры: это рыбы из семейства строматеевых (Stromateidae), близкие к ним центролофовые рыбы (Сentrolophidae), а также другие виды рыб, не имеющие никакого отношения к истинным масляным рыбам (подотряд Stromatoidei) и получившие это название в качестве торгового бренда.

В открытом океане на «банках» подводных возвышенностей в качестве значительного прилова на больших глубинах облавливаются редкие виды рыб, незнакомые не только потребителям, но и рыбопромышленникам, занимающимся частным промыслом. Поймав редкую крупную рыбу с белым жирным мясом, для успешной реализации ей дают торговое наименование «Масляная рыба». Новые рыбы с редкими названиями появились в России после того, как начали осваивать «банки» открытого океана. Так, масляные рыбы стали облавливаться в СЗА (Угловое поднятие), СВА (банки Роколл), ЦВА (Азорские банки), ЮВА (Китовый хребет), а также в водах Тихого океана у берегов западной Австралии, Новой Зеландии.

Представляем краткое описание отличительных признаков и технохимическую характеристику рыб, попадающих в магазины под этим названием.

Семейство cтроматеевых, или масляные рыбы (Stromateidae), имеют высокое или овальное уплощенное с боков тело. Брюшные плавники отсутствуют. Спинной и анальный плавники с длинным основанием, серповидные, не имеют четкого подразделения на мягкую и колючую части, их основания примерно равной длины. Рыло притупленное, несколько выступающее вперед. Семейство включает 15 видов рыб, населяющих тропические и субтропические воды Мирового океана.

Название «Масляная рыба» происходит от вида Peprilus triacanthus, получившего товарное наименование «Баттерфиш». Еще в советские времена рыбаки облавливали эту промысловую рыбу вдоль Атлантического побережья Северной Америки. Окраска тела баттерфиша серебристо-серая, на боковой поверхности слабовыраженные темные пятна, чешуя легкоспадающая. Обычно облавливаются особи длиной 14-18 см, максимально 30 см. Масса рыбы - 90-185 г. Тушка рыбы составляет 69% от общей массы, филе с кожей - 56%. Пищевая ценность рыбы высокая. Содержание жира в мясе изменяется от 1 до 18%. Наиболее жирный баттерфиш встречается в осенне-зимний сезон. Мясо рыбы белое, жирное, нежное и вкусное как в отварном, так и жареном виде. Кулинарная продукция, копченая и вяленая, отличается высокими вкусовыми качествами.

Иногда на рыбном рынке появляются «Масляные рыбы», по внешнему облику похожие на баттерфиш, но более крупных размеров и несколько иной окраски. Это восточно-атлантический строматей (Stromateus fiatola), товарное наименование - «Строма». У этого вида выше боковой линии располагаются два или три ряда округлых пятен, ниже проходят несимметричные продолговатые полосы. Спинная поверхность - фиолетово-коричневая, брюшная - серебристо-белая. В спинном плавнике имеются 42-50 лучей, в анальном - 33-38. В среднем диапазон длины тела варьируется от 18 до 40 см, массы - от 200 г до 5 кг. Обитает в восточной части Атлантики вдоль африканского побережья.

Разделывается рыба легко, поскольку имеет тонкую кожу и хрящевые кости. Обычно продается мороженой тушкой. Мясо белое, жирное с нежной консистенцией, в отварном и жареном виде мягкое и сочное. Бульон также жирный и ароматный. Гастрономические качества рыбы высокие. Масса съедобной части большая: тушка составляет 72%, филе с кожей - 66% от массы рыбы. Химический состав мяса: влага - 66,8-72,4%, жир - 12,5-13,5%, белок - 17-18%. Рыба используется как столовая для кулинарии, также хороша в копченом виде.

Из районов юго-восточной части Тихого океана (Перу, Чили) на российский рынок может поступать другая «Масляная рыба». Это чилийская паломета (Stromateus stellatus), похожая на «Строму», по форме тела и ряду признаков - типичный представитель масляных рыб семейства строматеевых. В ее спинном плавнике имеется 47-50 лучей, в анальном - 41-44. Выше боковой линии бессистемно располагаются многочисленные темные пятна. Общий фон тела рыбы серебристый. Достигает в длину 25 см. Встречается у побережья Южной Америки в юго-восточной части Тихого океана. В российской торговой сети реализуется в мороженом виде под названием «Масляный карась».

Эта рыба легко поддается разделке, так как имеет тонкую кожу, хрящевые реберные и позвоночные кости. Мышечная ткань белая с сероватым оттенком, мягкой, нежной, маслянистой консистенцией. Длина тела - 24-30 см, масса потрошеной рыбы - 300-340 г, выход мяса - 70,6% к массе потрошеной рыбы. По химическому составу чилийская паломета относится к жирным рыбам, содержит 64,2% воды, 20% жира, 14,7% белка и 1,1% золы. В жареном виде кусочки рыбы целые, румяные, однако само мясо серое с голубоватом оттенком. Рекомендуется использовать рыбу в качестве столовой или направлять на копчение и пресервы.

Рыбы семейства центролофовых (Centrolophidae) близки по строению к строматеевым масляным рыбам, от которых отличаются наличием брюшных плавников, более вытянутым телом и крупными размерами. Спинной плавник подразделяется на колючую и мягкую части, основание спинного плавника всегда длиннее анального. Рыло у центролофовых рыб, как и у строматеевых, имеет притупленнуюформу.

Чаще всего в уловах преобладают четыре рода центролофид:

Гипероглифы (Hyperoglyphe antarctica - масляная рыба гипероглиф; Hyperoglyphe perciforma - масляная рыба обыкновенная) имеют в спинном плавнике семь-восемь коротких обособленных колючих лучей и 19-25 мягких, в анальном плавнике 14-21 мягких лучей. Длина тела у разных видов достигает 90-140 см. Промысловая длина у атлантического гипероглифа (Hyperoglyphe perciforma), обитающего у берегов Северной Америки и на больших глубинах в районах подводных гор Северной Атлантики, составляет 40-60 см при максимальной длине тела 90 см. У антарктического гипероглифа (Hyperoglyphe antarctica), обитающего у берегов Южной Африки, Австралии и Новой Зеландии, длина тела достигает 140 см, вес около 60 кг.

Все гипероглифы - мясистые рыбы, масса филе составляет 36-40% от общей массы. Мясо белое, плотной консистенции, жирное; содержит от 16 до 22% белка, 2-13,8% жира. В отварном и жареном виде кусочки целые, хорошо сохраняют форму. Мясо сочное, нежное, вкусное, бульон наваристый, ароматный. Жир окисляется значительно медленнее, чем у других пелагических видов рыб.

Центролофы (Centrolophus niger, или масляная рыба черный центролоф) вылавливаются как в Южной, так и в Северной Атлантике. Имеют удлиненное тело от темно-коричневого до черного цвета. В отличие от гипероглифов короткие колючки в начале спинного плавника отсутствуют. Спинной плавник начинается за вертикалью конца жаберной крышки. Обычно облавливается рыба длиной 40-90 см и массой 1-8 кг. Мясо так же, как и у гипероглифов, белое, плотной консистенции. В исследованных образцах содержание влаги и жира в мясе колебалось от 68,3-81,9% до 2,2-17,6% соответственно. Жирность рыбы зависела от ее размеров. Чем крупнее рыба, тем она жирнее. Содержание белка в мясе также разное: от 12,9% до 14,5%. В отварном виде мясо белое, сочное, со сладким привкусом, типичным для мяса глубоководных рыб, кусочки средней плотности.

Шедофилы (Schedophilus huttoni, Schtdophilus medusophagus - исландский шедоф; Schedophilus pemarco - шедоф) по технологическим характеристикам значительно отличаются от гипероглифов и центролофов, хотя также имеют удлиненное тело от светло-коричневого до темно-серого цвета. На краю предкрышечной кости - мелкие зубчики, спинной плавник начинается на вертикали конца жаберной крышки. Тело рыбы покрыто мелкой чешуей. Эти масляные рыбы облавливаются в Северо-Восточной и Юго-Восточной Атлантике на больших глубинах и могут составлять значительный прилов. Длина рыбы - от 30 до 70 см, масса - 0,3-0,7 кг. Рыба довольно мясистая, филе составляет 40-50% от ее общей массы. Мясо белое с голубоватым оттенком, кожа тонкая, но очень прочная. Хребтовая кость хрящевая, а реберные кости отсутствуют, поэтому рыба легко разделывается.

В Северной Атлантике на банке Роколл часто встречается шедоф исландский (Schedophilus medusophagus), которого в торговле также называют масляной рыбой. Характерной особенностью шедофилов является высокая степень обводненности мышечной ткани (86,6-92,7% воды) и вследствие этого - ослабленная железообразная консистенция мяса и низкая водоудерживающая способность. При различных видах технологической обработки происходит большая потеря мышечных соков, мясо становится дряблым и приобретает низкие товарные качества. По содержанию белка (6,4-10,3%) шедофы - низкобелковые рыбы, по содержанию жира (0,6-3,7%) - маложирные.

Фарш из мяса шедофа получается водянистым, полужидким, в нем много соединительной ткани. В отварном виде кусочки целые, но невысокой механической прочности и крошатся. При разжевывании из кусочков мяса отделяется сок и во рту остается «ватный» комок. На вкус мясо сладковатое со специфическим привкусом, не нежное, а кашеобразное как, например, у макруруса, жестковатое и сухое с резинистой консистенцией. Такую рыбу трудно назвать масляной, то есть образцом нежной, вкусной и ароматной рыбы.

В Киевском институте гигиены питания Украинской ССР в свое время проводились медико-биологические испытания шедофилуиса (Schedophilus huttoni) на возможность его пищевого использования. Было установлено, что пищевая значимость и биологическая ценность, а также безвредность для организма теплокровных позволяют рекомендовать эту рыбу в качестве пищевого сырья (заключение №849/382 от 3 ноября 1988 г.). Однако шедоф (Schedophilbs pemarco), обитающий в ЮВА (Китовый хребет), может иметь плотную, упругую консистенцию мышечной ткани, высокое содержание жира (19,3%) при влажности, составляющей 67,3%, и 12,3% белка. Исследованная рыба, длиной 61-76 см и массой 4,8-7,2 кг, имела короткое, но в то же время более высокое по сравнению с Schedophilusc huttoni тело голубовато-коричневого цвета с продольными полосами. В отварном и жареном виде мясо этой рыбы обладало высокими вкусовыми качествами, соответствующими названию «Масляная рыба». По внешнему виду и технологическим свойствам она также близка к масляной рыбе обыкновенной.

Сериолеллы (Seriolella) - более мелкие, чем гипероглифы, рыбы, максимальная длина тела достигает 76 см (обычно меньше). В спинном плавнике семь-восемь низких, обособленных колючих лучей и 37-40 мягких, в анальном плавнике 23-27 лучей, то есть больше, чем у гипероглифов. Известно шесть видов сериолелл, распространенных у побережья Южной Америки (в Тихом и Атлантическом океанах), Австралии и Новой Зеландии. Сириолеллы - это ценные промысловые рыбы.

Промысловая длина сериоллел 42-58 см. Разделывается рыба легко, так как позвоночник у нее мягкий, кожа тонкая, мышечная ткань нежная. Голова составляет 16,6-19,6%, тушка - 63,8%, внутренности - 14,5%, филе с кожей - 48-58%, кости - 6,8-9% от массы рыбы. Сериолеллы отличаются белым, нежным, жирным мясом, содержащим от 66 до 70% влаги, 18-19% белка, от 8 до 14% жира. Вкусовые качества отличные. В жареном и вареном виде мясо белое, плотное, со своеобразным вкусом. Консервы из мяса рыбы имеют специфический запах, подобный свиному салу. Голова и кости сериолелл могут быть использованы для приготовления наваристой ухи, супов. Отходы от разделки содержат: 17% жира, 15% белка и 3% минеральных веществ. Рыбу рекомендуется заготавливать в мороженом виде для последующей кулинарной обработки. В отечественной торговой сети продается как в мороженом, так и копченом виде.

На рыбных прилавках практически всех магазинов Калининграда в последнее время можно было увидеть продукцию (мороженую, копченую) под названием «Масляная рыба», которая готовилась из руветы (Ruvettus pretiosus) - рыбы, не имеющей никакого отношения к семейству масляных рыб, несмотря на белое, плотное, жирное мясо с отличными вкусовыми качествами. Рувета происходит из семейства змеиных макрелей, или гемниловых (Gempylidae). Рыбы этого семейства находятся в близком родстве с рыбами-саблями и населяют глубинные тропические воды Мирового океана. Промысел руветы традиционно велся на глубинах 300-700 м у берегов Кубы, Мадейры, Полинезии, в Южной Атлантике в районе Анголы. Это - крупная рыба, достигающая в длину около 3 м, имеет удлиненное, веретенообразное тело темно-коричневого цвета, покрытое плотно сидящей ктеноидной чешуей игольчатого типа. Толстая и грубая кожа наждачного вида затрудняет разделку рыбы, тем не менее во время промысла она разделывается на куски с кожей и замораживается.

Исследованные образцы имели длину 65-110 см, массу - от 3 до 12 кг. Рыба мясистая, обесшкуренное филе составляет 54-57% от массы всей рыбы. Мышечная ткань кремового, почти белого цвета, плотная, маслянистая. При разделке на филе разделяется на миосенты, кожа от мяса отделяется легко. Жир распределен как под кожей, так и во всей толще мяса. Позвоночная кость - полухрящевая. Исследовались образцы, выловленные в районе Австралии и Южной Америки (Эквадор), а также в районе Анголы. Во всех образцах мяса находилось от 17 до 20% жира, от 14 до 17% белка, 62-66% воды, причем количество жира не зависело от времени вылова.

Мясо руветы содержит много жира, поэтому ее называют «рыба-масло», или Оilfish (англ.). В отварном и жареном виде мясо нежное, сочное, хотя и уплотненное, кроме того, заметна небольшая кислинка во вкусе. По рассказам моряков, рыба, пойманная летом в районе Анголы, обладает послабляющим действием на организм, подобно касторовому маслу. Отсюда и еще одно английское название руветы - Castor fish. Исследования руветы показали, что все пробы жира содержали от 30 до 40% неомыляемых веществ. Японские исследователи считают что, если в липидах рыбы содержится более 20% неомыляемых веществ, ее не рекомендуется использовать на пищевые цели [1]. По мнению российских ученых Л.П. Бахолдина и И.П. Леванидова, при количестве неомыляемых веществ более 2% в пересчете на мышечную ткань (в рувете их 6%) заключение о возможном пищевом использовании рыбы должно решаться после проведения медико-биологических испытаний.

По заключению Киевского НИИ гигиены питания рувета отнесена к разряду непищевых рыб. Однако по показаниям СанПиНа она благополучно и на законных основаниях продавалась в магазинах в мороженом и копченом виде не только в Калининграде, но также в Москве и многих других городах России. Никаких сведений о неприятных последствиях после употребления руветы в пищу не поступало. Биохимические исследования жира руветы показали, что в липидах преобладают воска (60-70%), а в жирно-кислотном составе рыбы - мононенасыщенные жирные кислоты, которые так же, как и воска, могут быть причиной слабительного действия мяса руветы. В связи с этим рекомендации о возможном пищевом использовании рыб с высоким содержанием неомыляемых веществ должны давать гигиенисты.

Эсколар (Lepidocibium flavobruneum) - крупная рыба из семейства гемпиловых, достигающая в длину 2 м, также продается в российских магазинах под названием «Масляная рыба». В отличие от руветы у нее относительно гладкая кожа, сильно извилистая (синусоидообразная) боковая линия и на хвостовом стебле есть кожистые кили. Обитает в тропических и субтропических водах Мирового океана на глубинах 300-500 м.

Эсколар - довольно мясистая рыба, масса филе составляет 75,8% от общей массы. Несмотря на большую и твердую позвоночную кость разделывать рыбу легко. Мясо белое, жирное, нежное, фарш вязкий, мажущийся. В отварном виде рыба сочная, жирная, слегка кисловатая, но очень вкусная. Бульон наваристый и ароматный. Пищевая ценность высокая, так как мясо содержит 59-62% воды, около 11% жира и 10-17% белка. Жир рыбы довольно стоек к окислительной порче, что подтверждается его низким йодным числом (88,7 мг J на 100 г жира). Однако в нем присутствует большое количество неомыляемых веществ (35%), поэтому возможность пищевого применения макрели устанавливается медико-биологическими испытаниями. Серую макрель можно использовать в кулинарии в качестве отличной столовой рыбы или направлять на холодное копчение. В магазины макрель обычно поступает в виде мороженых кусков или стейков.

Иногда на прилавках магазинов под названием «Масляная рыба» можно увидеть мороженую или копченую рыбу из семейства ставридовых, которая совершенно не соответствует описанным выше характеристикам. Это парона (Parona signata), обитающая у западных и восточных берегов Южной Америки, в водах Южной Бразилии, Аргентины и Чили. Рыба похожа на чилийскую поломету, имеет сильно сжатое с боков тело. Окраска серебристо-голубая, более темная на спине. Вдоль тела изломанная боковая линия, от которой вверх отходят темные, тонкие полоски. По бокам, у грудных плавников, два черных вытянутых пятна, спинной и анальный плавники похожи и расположены симметрично. Впереди удлиненных мягких лучей спинного плавника располагаются свободные короткие колючие лучи. Встречаются особи длинной 60 см, преобладающая длина - 40-50 см, масса - от 1 до 2,5 кг.

Рыба обладает кремовым мясом плотной консистенции с отличными реологическими характеристиками. Позвоночная и реберные кости большие и твердые. Образец пароны, доставленной из Новой Зеландии, имел жирное мясо (влага - 61,5%, жир - 17,3%, белок - 20%), причем жир был сосредоточен под кожей и в районе подплавниковых костей, а также в брюшной части. Кожа у рыбы толстая, с плотно прилегающим к нему мясом (в хвостовой части с помощью сухожилий). У тихоокеанской пароны нежное, вкусное мясо с небольшой кислинкой. В жареном виде кусочки очень вкусные.

Патогонская парона (бумпер) - маложирная рыба с высоким содержанием белка (влага - 73,9-78,6%, жир - 0,5-1,3%, белок - 18,6-24,5%). В отварном виде мясо плотное, но сочное, немного жестковатое, с кислинкой, напоминающее ставриду или каранкас. И жирная, и тощая парона обладает высокой пищевой ценностью. Жирную рыбу целесообразно использовать на копчение, тощую - в качестве хорошей столовой рыбы для кулинарии. Заготавливается в мороженом виде с разделкой на тушку.

При вылове редкой малознакомой рыбы промысловики иногда занимаются фальсификацией. Так, в Северной Атлантике на банках Роколл, хребте Рейкьянес и других подводных горах вылавливается рыба, по внешнему виду похожая на масляную, особенно на шедофов, но совершенно далекая от тех масляных рыб, о которых говорилось выше, - это гладкоголовы (Alepocephalus spp.) Иногда мороженую тушку гладкоголовов выдают за масляную рыбу или за другие хорошо знакомые промысловые виды.

Гладкоголовы имеют удлиненное, сжатое с боков тело, большие глаза, короткое рыло, темно-коричневую окраску. Чешуя крупная, легкоспадающая. Cпинной и анальный плавники располагаются параллельно друг другу, имеют короткое основание, лишены колючих лучей и отнесены в хвостовую часть тела. На глубинах 600-800 м встречаются особи длиной 40-90 см, массой - 0,6-5,4 кг. Рыба довольно мясистая, филе с кожей составляет 58,4% от общей массы рыбы. Разделывается легко, мясо белое, с голубоватым или розоватым оттенком, очень водянистое. Фарш, полученный из обесшкуренного филе, жидкий, желеобразный. При технологической обработке выделяется большое количество жидкости (клеточного сока). В вареном виде мясо гладкоголовов белое, очень мягкое, распадается на кусочки, но имеет приятный вкус без резко выраженного рыбного запаха, сладковатое, по вкусу напоминающее мясо креветок. При тепловой обработке выделяется большое количество влаги. Химический состав мяса: влага - 82-92%, жир - 0,8-2,5%, зола - 1,2%, белок - 6-10%. Рыба маложирная, белок сильно обводнен. Из-за низкой водоудерживающей способности тепловая обработка затруднена. Этими технологическими свойствами гладкоголов очень отличается от масляных рыб. Санитарно-гигиенические исследования позволяют рекомендовать гладкоголова в качестве диетического питания для детей и людей пожилого возраста.

Если строго придерживаться систематики, то масляными следует называть рыбы семейства строматеевых и центролофовых. Если же иметь в виду только гастрономические качества, технологические характеристики и пищевую ценность, то любую нетрадиционную рыбу с белым жирным мясом можно условно называть «Масляной», тем более что товарное наименование дают сами производители.

_________________
My Etsy shop Svetolia - To be unique. Jewelry
Instagram Светлана Носачева
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Альстремерия
Я здесь всё про всех знаю
Я здесь всё про всех знаю

Возраст: 43 Зодиак: Телец
С нами (дней): 3529
Сообщения: 3766
Откуда: Ромны Сумская обл.
Репутация: 769
голоса: 358 наград: 61 (Подробнее...)
За всеобщую любовь! (Количество: 1) За доброту! (Количество: 3) За идею! (Количество: 1)
СообщениеДобавлено: Вт 04 Дек, 2012 22:01    Заголовок сообщения: рецепты разные Баллы автору сообщения Ответить с цитатой

Девочки, спасибо большое за интересные материалы. Я сама масляную никогда не ела и не готовила. Теперь и не буду стремиться к этому Смеюсь
_________________
А вы готовили/ели рыбу масляную?
здесь очень крутые ботаны тусуюцца
А вы готовили/ели рыбу масляную?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Лепесток -> Диеты, рецепты Часовой пояс: GMT + 3
Страница 1 из 1

 
 Перейти:   
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете вкладывать файлы
Вы можете скачивать файлы
Страницы, которые в данный момент просматривают на сайте "Лепесток"


Часовой пояс: GMT + 3