натуральный уксус при консервировании

[Ольга]

кто каким пользуется?результаты?и надо ли пересчитывать кол-во,т.к. концентрация разная. Все ли придерживаются точного кол-ва?

[Любимый гость]

[пшеничка]

Я всегда беру 9%, так как он называется "Столовый" и чаще всего попадается мне в продаже.

Есть еще уксусная эссенция в белых прозрачных стеклянных бутылочках наподобие детского питания, концентрация 25%.

Где люди покупают 7%-ный и вообще другие - понятия не имею, мне не попадался

Из эссенции концентрацию легко пересчитать на обычный столовый 9% таким образом:

ПРИМЕР 1: в рецепте написано, что надо взять 2 ст ложки уксусной эссенции 25%-процентной, а у вас есть только 9%-ный уксус. Что делать? Сколько взять его?

Ответ простой: 25% делим на 9% и получаем коэффициент 2,77 - а теперь исходный объем 2 ложки умножаем на коэффициент и получаем 5,5 ложек 9%-ного уксуса, которые смогут заменить нужное количество эссенции в рецепте.

ПРИМЕР 2: в рецепте написано, что надо взять 200 грамм 9%-ного уксуса, а у вас есть только концентрированная уксусная эссенция 25%-ная.

Делаем так: 25% делим на 9% и получаем коэффициент 2,77. Теперь 200 гр делим на 2,77 и получаем 72 грамма - столько надо взять уксусной эссенции 25%-ной и довести (разбавить) водой до объема 200 гр.

То-есть, для приготовления 200 грамм 9%ного уксуса из эссенции (25%) понадобится взять 72 гр эссенции и 128 грамм воды.

[Альстремерия]

Ой, Света, спасибо за такую информацию. Для меня всегда это было проблемой, как пересчитать уксусную эссенцию на уксус. Я такие рецепты просто не брала к сведению. Теперь буду подглядывать в этот пост. Пользуюсь только 9% уксусом. В свежие салаты понравилось использовать яблочный уксус или лимонный сок, но как это можно применить в консервации - не знаю...

[Ольга]

я раньше пользовалась обычным столовым уксусом.он синтетический.оказывает крайне негативное влияние на почки(и не только).
когда столкнулась с заболеванием почек,вот и призадумалась.теперь боюсь всего,что может спровоцировать обострение.
готовлю все с натуральным,а вот как консервировать...не знаю. вот и спрашиваю совет.
думаю в этом году попробую.

[пшеничка]

А какой это - натуральный? Честно говоря - у меня нет сомнений, что этот столовый уксус и есть натуральный, его еще часто называют "спиртовой" или этановая кислота, хотя спирта в нем нет, это название от исходного сырья для производства уксуса к нему прикипело. Уксусную кислоту традиционно (она еще называется "ледяной" - это 100%-ная уксусная кислота) производят из ацетальдегида или спирта, при этом:

Цитата:

Токсикологические свойства уксусной кислоты не зависят от способа, которым она была получена. Источник - википедия

Еще для обывателей добавлю: уксус столовый готовят из ледяной (концентрированной) уксусной кислоты путем разбавления дистиллированной водой до нужной концентрации. Ледяная уксусная к-та (100%) при температуре ниже 16 оС представляет собой смесь ледяных кристаллов, крошки льда в бутылке. Часто у меня в лаборатории без отопления зимой чтобы налить и развести концентрированную уксусную кислоту (ледяную), мы ставили ее на электротен (которыми отапливались нелегально, так как центральное отопление у нас отсутствовало). Налить из бутыля ее было нереально. Но уже при 16,6 оС (почти при 17) она плавится - становится жидкой.

В древние времена уксус добывали из винного спирта, для этого специально ждали, чтобы вино прокисло, помещая его в свинцовые емкости. Свинец служил катализатором окисления, ускорял процесс порчи вина. Но этот "натуральный" уксус стал для древних причиной хронического отравления свинцом. После (но еще в средневековьи и в период ренессанса) уксус уже научились делать из ацетальдегида и делают (производят) таким способом до сих пор. Есть и другой способ производства - путем перегонки из древесного спирта (биохимический), но это слишком дорогой и сейчас вряд ли его используют в производстве уксуса, так как при помощи специальных микроорганизмов надо окислять древесную стружку до получения спирта, а после ферментировать спирт до получения кислоты. Это дорого и долго.

Другое дело - уксусы ягодные или фруктовые, но это уже не та формула, что у столового уксуса или уксусной кислоты. К примеру - яблочный уксус кроме натуральной уксусной кислоты содержит смесь еще из четырех других органических кислот. Вот этот яблочный часто и является синтетическим, а не натуральным, так как его производят из смеси органических кислот, а не биохимическим путем - сбраживая яблоки. Просто берут готовые оргкислоты и в нужной пропорции смешивают между собой. Синтетический яблочный уксус не содержит витаминов и минералов, только чистые химические кислоты.

А обычный столовый уксус он натуральный уксус, как не крути, натуральнее не бывает

[Ольга]

вот я и имела в виду ягодные.я смотрела передачу(приводились результаты лабораторных исследований и т.д.) об этом давненько,поэтому подробно расписать не могу.отложилось в голове то,что все, кот. не "ягодные"очень вредные.

это я лично для себя так решила-перейти на такие уксусы,мне от этой мысли:что я по минимуму врежу себе) легче живется что-ли Вот и возник вопрос о консервации,т.к.очень ее люблю.

вот про биохимический метод получения интересно.
а более интересует,конечно,действительно ли ТЕ,дорогие уксусы получены таким путем,как заявлено

[пшеничка]

Насчет того, как определить - натуральный уксус или нет, сказать не могу. Думаю, что должна стоять на упаковке маркировка: ГОСТ Р 52101-2003 (Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия.).

Если этого обозначения нет, то уксус (винный - виноградный, яблочный и т.п.) явно не из пищевого сырья.

Кстати, можно прочитать о требованиях при изготовлении натуральных уксусов - нашла этот ГОСТ в открытом доступе.

А еще вот кое-что нарыла, как отличить натуральный уксус от синтетического. Кстати говоря, обычный уксус (этановая кислота), полученный спиртовым брожением из целлюлозы древесины, тоже относится к натуральным (это из приведенного ГОСТа узнала).

- Синтетический уксус чаще раза в полтора-два дешевле, чем натуральный - но это, конечно, еще не факт, что дорогой уксус 100% окажется натуральным.
- Надпись на бутылке "столовый уксус" как раз говорит о том, что уксус синтетический. Натуральный уксус подписывают словами "уксус натуральный" или "биохимический", в случае этановой кислоты из спирта древесины будет надпись "спиртовой".
- Как правило, натуральный яблочный уксус выпускают в концентрации 4-6%, синтетический яблочный чаще встречается 9%.
- Ну и самое главное, наличие на натуральном уксусе маркировки ГОСТ Р 52101-2003 - такое обозначение на синтетический никто не разрешит поставить.

[пшеничка]

А тут - сколько уксуса оптимально надо вносить в консервы

[пшеничка]

Уксус традиционно считается консервантом, и применяется как способ консервирования под названием маринование. Маринование - это засолка (консервирование) продуктов с использованием маринадов, в состав которых входит уксус. Маринование можно считать отдельным самостоятельным способом консервирования, но часто оно требует комбинирования других способов тепловой обработки - стерилизации.

Сущность процесса маринования заключается в повышении кислотности путем добавления уксусной кислоты, которая задерживает развитие гнилостных бактерий. Маринование только за счет уксусной кислоты приводит к тому, что блюдо получает очень кислый вкус. Но известны такие рецепты, в которых консервируют только уксусом, без стерилизации - я знаю рецепты индийских чатни из зеленых помидор, болгарские маринады с цветной капусты и перцем, (очень кислые приправы, куда добавляют очень много уксуса), а также консервирую баклажаны "огонек" (острые кислые жареные языки баклажанов, смоченные в уксусный маринад), которые не стерилизую. Но такие консервы-маринады имеют слишком высокую кислотность, и оказывают вредное влияние на организм.

Снижение концетрации уксусной кислоты достигается за счет стерилизации и пастеризации.

В маринадах кроме уксусной кислоты консервирующий эффект оказывают и другие составляющие - соль, перец, сахар, эфиромасличные специи и пряности.

Маринад с уксусом готовят непременно в кислотоустойчивой посуде - эмалированной или из нержавеющей стали. Алюминиевые кастрюли для приготовления маринадов использовать вредно для здоровья, окисленные продукты алюминия попадают в маринад и накапливаются токсические ядохимикаты.

Формула расчета необходимого количества уксуса, используемого для приготовления маринадной заливки указанной процентной концентрации:

Р=1000 х С1 / (C2 x N), где:

Р - необходимое количество уксуса на 10 кг заливки (грубо говоря - на 10 литров жидкости),
С1 - процентное содержание уксусной кислоты в готовом маринаде (не в уксусе),
С2 - содержание уксусной кислоты в используемой эссенции - той, что у вас имеется в наличии - просто подставляете в формулу (тот случай, когда у вас есть концентрированные растворы уксусной кислоты 5%, 9%, 25% или 70%, нам надо сделать перерасчет, доводя концентрацию до указанной в рецепте), в %
N - количество заливки в банке по отношению к общей массе содержимого (обычно 40-50% занимает заливка).

Теперь рассмотрим как применить эту формулу на примере:

В рецепте написано, что на 3,75 кг помидоров вам надо приготовить 1,5 кг маринада с концентрацией 0,5% уксуса. Понятно, что какой концентрации брать уксус и в каком количестве - автор рецепта оставил на ваше усмотрение. Как же быть в этом случае, если хочется приготовить рецепт, а неизвестно - сколько какого уксуса взять будет правильно?

А вы купили 15 кг помидоров, поэтому вам требуется приготовить (15х40%/100%) 6 кг маринадной заливки с концентрацией 0,5% (грубо говоря 6 литров маринада). При том, что у вас имеется пищевая уксусная эссенция концентрацией 70%. Рассчитываем, сколько этой эссенции потребуется для 10 кг заливки, чтобы получить маринад необходимый по рецепту концентрации, используя формулу:

Р = 1000 х 0,5 / (70х40) = 0,178 гр уксусной эссенции концентрации 70%.

Но - помните, что величина Р - рассчитывается для 10 кг заливки, поэтому для шести килограммов маринада соответственно потребуется: 0,178 / 10 х 6= 0,107 гр уксусной эссенции.

Прошу быть внимательными и учесть, что данная формула применима только для тех рецептов, в которых не указано количество уксуса и его процентная концентрация, а только указана процентная концентрация готового маринада.

[пшеничка]

Вот, кажись все случаи с уксусом рассмотрела. Ольга, спасибо за хороший вопрос! Надеюсь, тема про уксус окажется интересной и полезной для многих хозяюшек.

[Ольга]

Это Вам,Светлана,ОГРОМНОЕ спасибо за подробное и исчерпывающее рассмотрение вопроса! очень все пригодилось.

[torg]

Без уксуса никак ?
Чем можно заменить уксус ?

[Альстремерия]

Можно. Яблочным (он менее концентрированный, поэтому нужно лить больше, зато натуральный). Можно использовать лимонную кислоту или даже ацетилсалициловую.