Предыдущая тема :: Следующая тема |
Автор |
Сообщение |
Ольга Я здесь живу

.jpg) Возраст: 36 Зодиак:  С нами (дней): 1616 Сообщения: 699 Откуда: Харьков, Алексеевка Репутация: 102   голоса: 18 наград: 6 (Подробнее...)
|
Добавлено: Пн 16 Июл, 2012 18:27 Заголовок сообщения: натуральный уксус при консервировании |
|
|
кто каким пользуется?результаты?и надо ли пересчитывать кол-во,т.к. концентрация разная. Все ли придерживаются точного кол-ва? |
|
Вернуться к началу |
|
 |
Любимый гость Гость

 Возраст: 23 Зодиак:  С нами (дней): 4905 Сообщения: 4317 Откуда: США Репутация: 10100 наград: 1
|
Добавлено: Пн 16 Июл, 2012 18:27 Заголовок сообщения: |
|
|
|
|
Вернуться к началу |
|
 |
пшеничка Site Admin

 Возраст: 44 Зодиак:  С нами (дней): 4920 Сообщения: 13220 Откуда: Харьков Репутация: 606   голоса: 116 наград: 5 (Подробнее...)
|
Добавлено: Пн 16 Июл, 2012 19:05 Заголовок сообщения: |
|
|
Я всегда беру 9%, так как он называется "Столовый" и чаще всего попадается мне в продаже.
Есть еще уксусная эссенция в белых прозрачных стеклянных бутылочках наподобие детского питания, концентрация 25%.
Где люди покупают 7%-ный и вообще другие - понятия не имею, мне не попадался
Из эссенции концентрацию легко пересчитать на обычный столовый 9% таким образом:
ПРИМЕР 1: в рецепте написано, что надо взять 2 ст ложки уксусной эссенции 25%-процентной, а у вас есть только 9%-ный уксус. Что делать? Сколько взять его?
Ответ простой: 25% делим на 9% и получаем коэффициент 2,77 - а теперь исходный объем 2 ложки умножаем на коэффициент и получаем 5,5 ложек 9%-ного уксуса, которые смогут заменить нужное количество эссенции в рецепте.
ПРИМЕР 2: в рецепте написано, что надо взять 200 грамм 9%-ного уксуса, а у вас есть только концентрированная уксусная эссенция 25%-ная.
Делаем так: 25% делим на 9% и получаем коэффициент 2,77. Теперь 200 гр делим на 2,77 и получаем 72 грамма - столько надо взять уксусной эссенции 25%-ной и довести (разбавить) водой до объема 200 гр.
То-есть, для приготовления 200 грамм 9%ного уксуса из эссенции (25%) понадобится взять 72 гр эссенции и 128 грамм воды. _________________ Svetolia Beaded Jewelry |
|
Вернуться к началу |
|
 |
Альстремерия Я здесь всё про всех знаю

 Возраст: 44 Зодиак:  С нами (дней): 4009 Сообщения: 3796 Откуда: Ромны Сумская обл. Репутация: 865   голоса: 359 наград: 61 (Подробнее...)
|
Добавлено: Пн 16 Июл, 2012 22:46 Заголовок сообщения: консервация |
|
|
Ой, Света, спасибо за такую информацию. Для меня всегда это было проблемой, как пересчитать уксусную эссенцию на уксус. Я такие рецепты просто не брала к сведению. Теперь буду подглядывать в этот пост. Пользуюсь только 9% уксусом. В свежие салаты понравилось использовать яблочный уксус или лимонный сок, но как это можно применить в консервации - не знаю...  _________________
здесь очень крутые ботаны тусуюцца
 |
|
Вернуться к началу |
|
 |
Ольга Я здесь живу

.jpg) Возраст: 36 Зодиак:  С нами (дней): 1616 Сообщения: 699 Откуда: Харьков, Алексеевка Репутация: 102   голоса: 18 наград: 6 (Подробнее...)
|
Добавлено: Пн 16 Июл, 2012 23:44 Заголовок сообщения: |
|
|
я раньше пользовалась обычным столовым уксусом.он синтетический.оказывает крайне негативное влияние на почки(и не только).
когда столкнулась с заболеванием почек,вот и призадумалась.теперь боюсь всего,что может спровоцировать обострение.
готовлю все с натуральным,а вот как консервировать...не знаю. вот и спрашиваю совет.
думаю в этом году попробую. |
|
Вернуться к началу |
|
 |
пшеничка Site Admin

 Возраст: 44 Зодиак:  С нами (дней): 4920 Сообщения: 13220 Откуда: Харьков Репутация: 606   голоса: 116 наград: 5 (Подробнее...)
|
Добавлено: Вт 17 Июл, 2012 20:24 Заголовок сообщения: |
|
|
А какой это - натуральный? Честно говоря - у меня нет сомнений, что этот столовый уксус и есть натуральный, его еще часто называют "спиртовой" или этановая кислота, хотя спирта в нем нет, это название от исходного сырья для производства уксуса к нему прикипело. Уксусную кислоту традиционно (она еще называется "ледяной" - это 100%-ная уксусная кислота) производят из ацетальдегида или спирта, при этом:
Цитата: |
Токсикологические свойства уксусной кислоты не зависят от способа, которым она была получена. Источник - википедия |
Еще для обывателей добавлю: уксус столовый готовят из ледяной (концентрированной) уксусной кислоты путем разбавления дистиллированной водой до нужной концентрации. Ледяная уксусная к-та (100%) при температуре ниже 16 оС представляет собой смесь ледяных кристаллов, крошки льда в бутылке. Часто у меня в лаборатории без отопления зимой чтобы налить и развести концентрированную уксусную кислоту (ледяную), мы ставили ее на электротен (которыми отапливались нелегально, так как центральное отопление у нас отсутствовало). Налить из бутыля ее было нереально. Но уже при 16,6 оС (почти при 17) она плавится - становится жидкой.
В древние времена уксус добывали из винного спирта, для этого специально ждали, чтобы вино прокисло, помещая его в свинцовые емкости. Свинец служил катализатором окисления, ускорял процесс порчи вина. Но этот "натуральный" уксус стал для древних причиной хронического отравления свинцом. После (но еще в средневековьи и в период ренессанса) уксус уже научились делать из ацетальдегида и делают (производят) таким способом до сих пор. Есть и другой способ производства - путем перегонки из древесного спирта (биохимический), но это слишком дорогой и сейчас вряд ли его используют в производстве уксуса, так как при помощи специальных микроорганизмов надо окислять древесную стружку до получения спирта, а после ферментировать спирт до получения кислоты. Это дорого и долго.
Другое дело - уксусы ягодные или фруктовые, но это уже не та формула, что у столового уксуса или уксусной кислоты. К примеру - яблочный уксус кроме натуральной уксусной кислоты содержит смесь еще из четырех других органических кислот. Вот этот яблочный часто и является синтетическим, а не натуральным, так как его производят из смеси органических кислот, а не биохимическим путем - сбраживая яблоки. Просто берут готовые оргкислоты и в нужной пропорции смешивают между собой. Синтетический яблочный уксус не содержит витаминов и минералов, только чистые химические кислоты.
А обычный столовый уксус он натуральный уксус, как не крути, натуральнее не бывает  _________________ Svetolia Beaded Jewelry |
|
Вернуться к началу |
|
 |
Ольга Я здесь живу

.jpg) Возраст: 36 Зодиак:  С нами (дней): 1616 Сообщения: 699 Откуда: Харьков, Алексеевка Репутация: 102   голоса: 18 наград: 6 (Подробнее...)
|
Добавлено: Ср 18 Июл, 2012 14:43 Заголовок сообщения: |
|
|
вот я и имела в виду ягодные.я смотрела передачу(приводились результаты лабораторных исследований и т.д.) об этом давненько,поэтому подробно расписать не могу.отложилось в голове то,что все, кот. не "ягодные"очень вредные.
это я лично для себя так решила-перейти на такие уксусы,мне от этой мысли:что я по минимуму врежу себе) легче живется что-ли Вот и возник вопрос о консервации,т.к.очень ее люблю.
вот про биохимический метод получения интересно.
а более интересует,конечно,действительно ли ТЕ,дорогие уксусы получены таким путем,как заявлено |
|
Вернуться к началу |
|
 |
пшеничка Site Admin

 Возраст: 44 Зодиак:  С нами (дней): 4920 Сообщения: 13220 Откуда: Харьков Репутация: 606   голоса: 116 наград: 5 (Подробнее...)
|
Добавлено: Чт 19 Июл, 2012 10:45 Заголовок сообщения: |
|
|
Насчет того, как определить - натуральный уксус или нет, сказать не могу. Думаю, что должна стоять на упаковке маркировка: ГОСТ Р 52101-2003 (Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия.).
Если этого обозначения нет, то уксус (винный - виноградный, яблочный и т.п.) явно не из пищевого сырья.
Кстати, можно прочитать о требованиях при изготовлении натуральных уксусов - нашла этот ГОСТ в открытом доступе.
А еще вот кое-что нарыла, как отличить натуральный уксус от синтетического. Кстати говоря, обычный уксус (этановая кислота), полученный спиртовым брожением из целлюлозы древесины, тоже относится к натуральным (это из приведенного ГОСТа узнала).
- Синтетический уксус чаще раза в полтора-два дешевле, чем натуральный - но это, конечно, еще не факт, что дорогой уксус 100% окажется натуральным.
- Надпись на бутылке "столовый уксус" как раз говорит о том, что уксус синтетический. Натуральный уксус подписывают словами "уксус натуральный" или "биохимический", в случае этановой кислоты из спирта древесины будет надпись "спиртовой".
- Как правило, натуральный яблочный уксус выпускают в концентрации 4-6%, синтетический яблочный чаще встречается 9%.
- Ну и самое главное, наличие на натуральном уксусе маркировки ГОСТ Р 52101-2003 - такое обозначение на синтетический никто не разрешит поставить. _________________ Svetolia Beaded Jewelry |
|
Вернуться к началу |
|
 |
пшеничка Site Admin

 Возраст: 44 Зодиак:  С нами (дней): 4920 Сообщения: 13220 Откуда: Харьков Репутация: 606   голоса: 116 наград: 5 (Подробнее...)
|
Добавлено: Чт 19 Июл, 2012 12:41 Заголовок сообщения: |
|
|
А тут - сколько уксуса оптимально надо вносить в консервы _________________ Svetolia Beaded Jewelry |
|
Вернуться к началу |
|
 |
пшеничка Site Admin

 Возраст: 44 Зодиак:  С нами (дней): 4920 Сообщения: 13220 Откуда: Харьков Репутация: 606   голоса: 116 наград: 5 (Подробнее...)
|
Добавлено: Чт 19 Июл, 2012 15:32 Заголовок сообщения: |
|
|
Уксус традиционно считается консервантом, и применяется как способ консервирования под названием маринование. Маринование - это засолка (консервирование) продуктов с использованием маринадов, в состав которых входит уксус. Маринование можно считать отдельным самостоятельным способом консервирования, но часто оно требует комбинирования других способов тепловой обработки - стерилизации.
Сущность процесса маринования заключается в повышении кислотности путем добавления уксусной кислоты, которая задерживает развитие гнилостных бактерий. Маринование только за счет уксусной кислоты приводит к тому, что блюдо получает очень кислый вкус. Но известны такие рецепты, в которых консервируют только уксусом, без стерилизации - я знаю рецепты индийских чатни из зеленых помидор, болгарские маринады с цветной капусты и перцем, (очень кислые приправы, куда добавляют очень много уксуса), а также консервирую баклажаны "огонек" (острые кислые жареные языки баклажанов, смоченные в уксусный маринад), которые не стерилизую. Но такие консервы-маринады имеют слишком высокую кислотность, и оказывают вредное влияние на организм.
Снижение концетрации уксусной кислоты достигается за счет стерилизации и пастеризации.
В маринадах кроме уксусной кислоты консервирующий эффект оказывают и другие составляющие - соль, перец, сахар, эфиромасличные специи и пряности.
Маринад с уксусом готовят непременно в кислотоустойчивой посуде - эмалированной или из нержавеющей стали. Алюминиевые кастрюли для приготовления маринадов использовать вредно для здоровья, окисленные продукты алюминия попадают в маринад и накапливаются токсические ядохимикаты.
Формула расчета необходимого количества уксуса, используемого для приготовления маринадной заливки указанной процентной концентрации:
Р=1000 х С1 / (C2 x N), где:
Р - необходимое количество уксуса на 10 кг заливки (грубо говоря - на 10 литров жидкости),
С1 - процентное содержание уксусной кислоты в готовом маринаде (не в уксусе),
С2 - содержание уксусной кислоты в используемой эссенции - той, что у вас имеется в наличии - просто подставляете в формулу (тот случай, когда у вас есть концентрированные растворы уксусной кислоты 5%, 9%, 25% или 70%, нам надо сделать перерасчет, доводя концентрацию до указанной в рецепте), в %
N - количество заливки в банке по отношению к общей массе содержимого (обычно 40-50% занимает заливка).
Теперь рассмотрим как применить эту формулу на примере:
В рецепте написано, что на 3,75 кг помидоров вам надо приготовить 1,5 кг маринада с концентрацией 0,5% уксуса. Понятно, что какой концентрации брать уксус и в каком количестве - автор рецепта оставил на ваше усмотрение. Как же быть в этом случае, если хочется приготовить рецепт, а неизвестно - сколько какого уксуса взять будет правильно?
А вы купили 15 кг помидоров, поэтому вам требуется приготовить (15х40%/100%) 6 кг маринадной заливки с концентрацией 0,5% (грубо говоря 6 литров маринада). При том, что у вас имеется пищевая уксусная эссенция концентрацией 70%. Рассчитываем, сколько этой эссенции потребуется для 10 кг заливки, чтобы получить маринад необходимый по рецепту концентрации, используя формулу:
Р = 1000 х 0,5 / (70х40) = 0,178 гр уксусной эссенции концентрации 70%.
Но - помните, что величина Р - рассчитывается для 10 кг заливки, поэтому для шести килограммов маринада соответственно потребуется: 0,178 / 10 х 6= 0,107 гр уксусной эссенции.
Прошу быть внимательными и учесть, что данная формула применима только для тех рецептов, в которых не указано количество уксуса и его процентная концентрация, а только указана процентная концентрация готового маринада. _________________ Svetolia Beaded Jewelry
Последний раз редактировалось: пшеничка (Пн 23 Июл, 2012 09:59), всего редактировалось 2 раз(а) |
|
Вернуться к началу |
|
 |
пшеничка Site Admin

 Возраст: 44 Зодиак:  С нами (дней): 4920 Сообщения: 13220 Откуда: Харьков Репутация: 606   голоса: 116 наград: 5 (Подробнее...)
|
Добавлено: Чт 19 Июл, 2012 15:35 Заголовок сообщения: |
|
|
Вот, кажись все случаи с уксусом рассмотрела. Ольга, спасибо за хороший вопрос! Надеюсь, тема про уксус окажется интересной и полезной для многих хозяюшек. _________________ Svetolia Beaded Jewelry |
|
Вернуться к началу |
|
 |
Ольга Я здесь живу

.jpg) Возраст: 36 Зодиак:  С нами (дней): 1616 Сообщения: 699 Откуда: Харьков, Алексеевка Репутация: 102   голоса: 18 наград: 6 (Подробнее...)
|
Добавлено: Пн 23 Июл, 2012 00:06 Заголовок сообщения: |
|
|
Это Вам,Светлана,ОГРОМНОЕ спасибо за подробное и исчерпывающее рассмотрение вопроса! очень все пригодилось. |
|
Вернуться к началу |
|
 |
torg Регулярно наведуюсь

Возраст: 42 Зодиак:  С нами (дней): 503 Сообщения: 149 Репутация: 28   голоса: 7 наград: 1 (Подробнее...)
|
Добавлено: Сб 18 Май, 2013 16:36 Заголовок сообщения: |
|
|
Без уксуса никак ?
Чем можно заменить уксус ? |
|
Вернуться к началу |
|
 |
Альстремерия Я здесь всё про всех знаю

 Возраст: 44 Зодиак:  С нами (дней): 4009 Сообщения: 3796 Откуда: Ромны Сумская обл. Репутация: 865   голоса: 359 наград: 61 (Подробнее...)
|
Добавлено: Пн 20 Май, 2013 22:27 Заголовок сообщения: консервация |
|
|
Можно. Яблочным (он менее концентрированный, поэтому нужно лить больше, зато натуральный). Можно использовать лимонную кислоту или даже ацетилсалициловую. _________________
здесь очень крутые ботаны тусуюцца
 |
|
Вернуться к началу |
|
 |
|
|
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах Вы не можете вкладывать файлы Вы можете скачивать файлы
|
Страницы, которые в данный момент просматривают на сайте "Лепесток" |
|
Часовой пояс: GMT + 3
|