Крем, похожий на зефир - белковый?

Рецепти кондитерської випічки - торти, тістечка, пиріжки, слойки, печива та рулети.

Модератори: садовник, пшеничка

Відповісти
Аватар користувача
пшеничка
Site Admin
Site Admin
Повідомлень: 13608
З нами з: Суб 08 вересня, 2007 22:21

пшеничка » Чет 14 березня, 2013 12:57

Как-то раз соблазнились мы на пирожные из сети киосков "Кулиничи" - уж больно они красивые делают. Круассаны всякие и пончики у них часто покупали, а вот пирожные как-то ни разу не удосуживались. И вот купили - фото прилагается. Там корзиночки очень вкусные из песочного теста (но не сухого как камень, оно приятно влажное такое, "вогкое"), и еще другие пирожные с кремом. И что удивило - я как-то внимания не обращала, что бывает и такой крем. Вот на фото видно - корзиночка с грибочками. Если раньше в совдеповском детстве эти грибочки делали из масляного крема (на бисквитном перенчке и в песочных корзиночках), то сейчас этот крем оказался чем-то похожим на зефир. Кто знает, как правильно называется этот крем и из чего его делают? Есть подозрение, что там или яйца взбиты сами по себе, или даже в смеси с желатином (а может даже и другой какой пищевой эмульгатор, похожий на желатин). Потому что когда кусаешь этот крем, он как зефир и даже кажется пористый внутри, очень такой воздушный
Приєднані файли

Аватар користувача
Олюсик
Регулярно наведуюсь
Регулярно наведуюсь
Повідомлень: 149
З нами з: Сер 21 березня, 2012 12:41

Олюсик » Чет 14 березня, 2013 14:17

Пшеничка, такой зефирный крем называется белковый заварной. Нагреваются белки с сахарной пудрой на водяной бане до растворения пудры, затем взбиваются в крепкую пену и добавляется желатин.

Аватар користувача
пшеничка
Site Admin
Site Admin
Повідомлень: 13608
З нами з: Суб 08 вересня, 2007 22:21

пшеничка » Чет 14 березня, 2013 15:59

Оля, спасибо большое - с роду уже мне и лет немало, а про крем такой и не слышала даже. Темнота :-[ :-D Надо будет когда-нибудь попробовать его сделать.

Аватар користувача
Альстремерия
Я здесь всё про всех знаю
Я здесь всё про всех знаю
Повідомлень: 3807
З нами з: Сер 10 лютого, 2010 22:14

выпечка

Альстремерия » Чет 14 березня, 2013 20:08

Я знаю о таком методе, но никогда не делала сама, боюсь, что свернется белок :-( :-[ Зато делала холодным методом - белки взбила с сахаром, желатин отдельно растворила в небольшом количестве горячей воды и постепенно при взбивании ввела в крем. Далее крем нанести на торт или пироженное и - в холодильник для полного застывания.

Аватар користувача
Олюсик
Регулярно наведуюсь
Регулярно наведуюсь
Повідомлень: 149
З нами з: Сер 21 березня, 2012 12:41

Олюсик » Чет 14 березня, 2013 20:32

Я знаю о таком методе, но никогда не делала сама, боюсь, что свернется белок


Белок не свернется - это точно и проверенно.

Есть 2 варианта такого рецепта:

Крем белковый заварной.

6 яичных белков,
2 ст. сахара,
0,5 ст. воды.
0,5 ч.л. лимонной кислоты,
1 ч.л. желатина + 4 ст.л. воды,

В кастрюлю всыпаете сахар + 0,5 ст. воды и ставите на огонь. Не мешать! Желатин заливаете водой для набухания. Когда сироп очень хорошо запузырится, проверяете его готовность. В блюдце с холодной водой капаете капельку сиропа. Если капелька не растекается, значит сироп готов. Теперь всыпаете лимонную кислоту и очень активно перемешиваете. При постоянном помешивании вливаете желатин. Сироп зашипит и поднимется. Так должно и быть. Все выключаете.

Отдельно взбиваем миксером белки до устойчивых пиков. Если вы перевернете миску вверх ногами, то белки должны хорошо держаться. Теперь при постоянном взбивании миксером вливать непрерывной тоненькой струйкой наш сироп пока он весь не закончится. Затем нашу емкость с белками ставим в холодную воду и продолжаем взбивать до полного остывания кремом. Осторожно! Не черпните воду!.


Сливочно-белковый заварной крем.

2 яичных белка,
100 гр. сах. пудры,
170 гр. сливочн. масла комнатной температуры.

Белки с пудрой смешать и поставить на вод. баню до растворения пудры. Затем снять с бани и взбить до густоты.
Разрезать масло комнатной температуры на 10 - 15 кусочков и добавлять по одному каждый раз взбивая.
В конце масса станет очень густой.

Если масло расслоилось, не пугайтесь, продолжайте взбивать, пока крем не станет однородный и густой.

Аватар користувача
Альстремерия
Я здесь всё про всех знаю
Я здесь всё про всех знаю
Повідомлень: 3807
З нами з: Сер 10 лютого, 2010 22:14

выпечка

Альстремерия » Чет 14 березня, 2013 21:06

Спасибо!

Відповісти