Крем, похожий на зефир - белковый?

[пшеничка]

Как-то раз соблазнились мы на пирожные из сети киосков "Кулиничи" - уж больно они красивые делают. Круассаны всякие и пончики у них часто покупали, а вот пирожные как-то ни разу не удосуживались. И вот купили - фото прилагается. Там корзиночки очень вкусные из песочного теста (но не сухого как камень, оно приятно влажное такое, "вогкое"), и еще другие пирожные с кремом. И что удивило - я как-то внимания не обращала, что бывает и такой крем. Вот на фото видно - корзиночка с грибочками. Если раньше в совдеповском детстве эти грибочки делали из масляного крема (на бисквитном перенчке и в песочных корзиночках), то сейчас этот крем оказался чем-то похожим на зефир. Кто знает, как правильно называется этот крем и из чего его делают? Есть подозрение, что там или яйца взбиты сами по себе, или даже в смеси с желатином (а может даже и другой какой пищевой эмульгатор, похожий на желатин). Потому что когда кусаешь этот крем, он как зефир и даже кажется пористый внутри, очень такой воздушный

[Любимый гость]

[Олюсик]

Пшеничка, такой зефирный крем называется белковый заварной. Нагреваются белки с сахарной пудрой на водяной бане до растворения пудры, затем взбиваются в крепкую пену и добавляется желатин.

[пшеничка]

Оля, спасибо большое - с роду уже мне и лет немало, а про крем такой и не слышала даже. Темнота Надо будет когда-нибудь попробовать его сделать.

[Альстремерия]

Я знаю о таком методе, но никогда не делала сама, боюсь, что свернется белок Зато делала холодным методом - белки взбила с сахаром, желатин отдельно растворила в небольшом количестве горячей воды и постепенно при взбивании ввела в крем. Далее крем нанести на торт или пироженное и - в холодильник для полного застывания.

[Олюсик]

Цитата:

Я знаю о таком методе, но никогда не делала сама, боюсь, что свернется белок

Белок не свернется - это точно и проверенно.

Есть 2 варианта такого рецепта:

Крем белковый заварной.

6 яичных белков,
2 ст. сахара,
0,5 ст. воды.
0,5 ч.л. лимонной кислоты,
1 ч.л. желатина + 4 ст.л. воды,

В кастрюлю всыпаете сахар + 0,5 ст. воды и ставите на огонь. Не мешать! Желатин заливаете водой для набухания. Когда сироп очень хорошо запузырится, проверяете его готовность. В блюдце с холодной водой капаете капельку сиропа. Если капелька не растекается, значит сироп готов. Теперь всыпаете лимонную кислоту и очень активно перемешиваете. При постоянном помешивании вливаете желатин. Сироп зашипит и поднимется. Так должно и быть. Все выключаете.

Отдельно взбиваем миксером белки до устойчивых пиков. Если вы перевернете миску вверх ногами, то белки должны хорошо держаться. Теперь при постоянном взбивании миксером вливать непрерывной тоненькой струйкой наш сироп пока он весь не закончится. Затем нашу емкость с белками ставим в холодную воду и продолжаем взбивать до полного остывания кремом. Осторожно! Не черпните воду!.


Сливочно-белковый заварной крем.

2 яичных белка,
100 гр. сах. пудры,
170 гр. сливочн. масла комнатной температуры.

Белки с пудрой смешать и поставить на вод. баню до растворения пудры. Затем снять с бани и взбить до густоты.
Разрезать масло комнатной температуры на 10 - 15 кусочков и добавлять по одному каждый раз взбивая.
В конце масса станет очень густой.

Если масло расслоилось, не пугайтесь, продолжайте взбивать, пока крем не станет однородный и густой.

[Альстремерия]

Спасибо!