Что же это за соя, вокруг которой существует так много разногласий и споров? Полезна ли она, и почему соя в гастрономических масштабах стала одним из основных компонентов большинства продуктов питания? В странах Востока и Азии, которые и являются родиной этого растения семейства бобовых, сою употребляют строго в ограниченных количествах — не более 30 грамм в день (в этих странах это рекомендованная доза для взрослого человека).

Соя содержит вещества — аналоги женского гормона эстрогена, которые влияют на репродуктивную функцию и мозг, отчего заменять обычное молоко соевым для вскармливания детей категорически не рекомендовано. Однако нормативных документов, устанавливающих верхнюю границу нормы употребления сои, к сожалению не существует. В справочниках, вышедших в свет в период существования страны советов, можно встретить величины, нормируемые в пределах от 25 до 600 гр среднесуточной дозы, рекомендованной для употребления этого продукта.

По давности употребления в пищевых целях соя соперничает с рисом. Уже около 6 тысячелетий человечество употребляет сою в своем рационе. В Китае еще в 3 в до н.э. были найдены трактаты с рецептами приготовления блюд из сои. Но современники настаивают: соя это всего лишь полезная пищевая добавка, при употреблении которой можно значительно обогатить и разнообразить вкус любых пищевых изделий – будь-то мясо или рыба, мучные или кондитерские, овощные или молочные блюда. Свою популярность и поклонение соя снискала благодаря высокому содержанию белка и не менее важным для человеческого организма веществами лецитином, фитином, пектинами.

Карл Линней классифицировал сою под именем глициния, но человечеству больше по вкусу пришлось краткое название японского происхождения: соя. Что же это за растение и с чем его едят — рассказывает кандидат биологических наук Ирина Владимировна Петрова, г. Одесса.

Соя (Glycine max L.) – растение семейства бобовые. Сою часто называют «чудо-растением» — благодаря высокому содержанию растительного белка (40 %) от массы семени, а у отдельных сортов 48-50 %. Данный белок во многом аналогичен животному. В связи с этим соя входит в состав многих продуктов питания человека (сосиски-колбасы, мороженое, сметану, молоко, детское питание и т.д.) и животных (комбикорма, соевый изолят).

Наряду со всеми положительными качествами такого продукта, как соя, к сожалению, также отмечают содержание антипитательных компонентов: лектин, уреазу, липооксигеназу, которые являются ингибиторами протеолитических ферментов (предотвращают или замедляют действие ферментов, способствующих расщеплению белков в организме человека — прим. Лепесток). Данные компоненты составляют 5 – 10 % от общего количества соевого белка. При взаимодействии с ферментами, предназначенными для расщепления белков, они образуют устойчивые комплексы, лишенные как ингибиторной, так и ферментативной активности. Попадая в желудок, до 40 % ингибиторов теряют свою активность, а часть их, попадая в 12-перстную кишку в активной форме, ингибирует ферменты поджелудочной железы. Что в конечном итоге приводит к ее гипертрофии.

Лектины – нарушают функцию всасывания слизистой кишечника, повышают ее проницаемость для бактериальных токсинов, аглютинируют эритроциты всех групп крови, вызывают задержку роста.

Уреаза – составляет 6 % от общего количества белка. При расщеплении данного компонента выделяется аммиак и углекислый газ. А как мы знаем аммиак оказывает на организм общее отравляющее действие.

Липооксигеназа – окисляет липиды, при этом образуются гидроперекисные радикалы и другие кислородлабильные компоненты.

При длительном хранении сои – образуются альдегиды и кетоны.

Основной способ, позволяющий снизить отрицательные эффекты при употреблении сои в пищу – термическая обработка в течение 15 – 25 минут.

Негативное влияние на организм человека и животных наблюдается лишь в случае употребления в пищу сырого соевого изолята. Ну и еще стоит обратить Ваше внимание на то, что соя (соевый белок), входящий в состав продуктов питания, которые мы видим на полках супермаркетов, зачастую генно-модифицированная! Но об этом в следующей статье.

Как мы видим не такая она и прекрасная эта соя...

Статьи всех авторов