|
Автор статьи Ирина Владимировна Петрова, г. Одесса
 Долгое время резистентный (неперивариваемый) крахмал считался побочным продуктом, выполняющим роль связующего и наполнителя. В последние годы этот вид растительного крахмала находится под пристальным наблюдением ученых разных стран*.
Все пищевые крахмалы можно разделить на:
Гликемические (легкоусваиваемые)
Резистентные (трудноусваиваемые)
Важно подчеркнуть, что из двух форм крахмала, присутствующих в продуктах — амилозы и амилопектина — хуже расщепляются продукты, содержащие большие количества амилозы.
Резистентные крахмалы в свою очередь разделяют на 4 класса:
РК1 – физически недоступный крахмал, находящийся в середине растительной клетки (в частично измельченных зерновых и семенах);
РК2 – нативные (естественные, врожденные) - богатые амилозой зеленые бананы, высокоамилозные кукурузные и гороховые крахмалы, сырой картофель;
РК3 – кристаллические крахмалы, образованные в следствие ретроградации желатинизированных крахмалов (сдержатся в обработанных и охлажденных продуктах — испеченном хлебе, кукурузных хлопьях, отваренном и охлажденном картофеле);
РК4 – некоторые химически-модифицированные.
В чем же заключается физиологическая роль резистентного крахмала?
1. Во-первых, в снижении уровня сахара после пищевой гипергликемии, что необыкновенно важно для больных сахарным диабетом.
2. Во-вторых, в бифидогенной активности, обусловленной пребиотическими свойствами.
3. В-третьих, РК способствуют образованию органических кислот (молочной, уксусной, пропионовой, и особенно масляной), и обеспечивают эпителиоциты толстого кишечника энергией, стимулируют дифференциацию клеток. Резистентные крахмалы еще и способствуют выделению микрофлорой кишечника большого количества бутирата, который поддерживает ангиопролиферативную и противовоспалительную защиту организма.
4. Механизм действия РК включает повышение параметров иммунитета кишечного тракта, смену иммунных параметров и липидного состояния крови.
Резистентные крахмалы в мире активно используются при создании продуктов функционального питания. Европейский рынок этих нутриентов оценивается в 90 млн евро. Корпорация «National Starch Food Innovation» производит коммерческие препараты резистентных крахмалов под зарегестрированной маркой «Hi-maize», которые используются в количестве 20 – 30 % в хлебопечении и в производстве макарон.
Как показал анализ литературных источников, резистентные крахмалы благоприятно влияют на параметры противоопухолевого иммунитета человека, тем самым делают возможным использование их в комплексной иммунопрофилактике опухолевых болезней желудочно-кишечного тракта.
Хочется также обратить ваше внимание на новые актуальные направления селекции пшеницы, направленные на улучшение технологических показателей.
Мы знаем, что крахмал сельскохозяйственных культур не только основной компонент рациона человека, но и важное сырье для пищевой, фармацевтической и технической отраслей промышленности. Однако качество нативных природных крахмалов, как правило, не удовлетворяет специфическим требованиям этих производств и требует улучшения.
Традиционным средством обеспечения высоких технологических свойств остается химическая модификация растительного сырья. Однако это связано с необходимостью использования специальных технологий, дополнительных финансовых затрат, а также применения небезопасных химических соединений. Поэтому экономически выгодным путем решения данной проблемы стало создание биогенных источников крахмалов, качество которых обеспечивает генетически обусловленное перераспределение отношения амилозы и амилопектина.
Одним из направлений стала селекция сортов пшеницы с крахмалом амилозного типа (высокое содержание амилозы). Сырье с такими свойствами может быть использовано для:
- производства высококачественной фото и кинопленки;
- получения резистентных крахмалов;
- сырья для биоутилизированных термопластиков;
- пищевой промышленности.
Эффект обогащения пшеницы амилозой достигается блокированием ферментов синтеза растворимых синтаз крахмала. (Говоря языком обывателя — создаются такие условия, благодаря которым в зернах пшеницы прекращается работа ферментов, отвечающих за образование легкоусвояемого крахмала. Диета с высоким содержанием резистентного крахмала не приводит к постоянной секреции инсулина. Это способствуем тому, что наш организм откладывает меньше жира, чем в случае, когда мы употребляем продукты с так называемым высоким гликемическим индексом - с легкоусваиваемым крахмалом, заставляя организм вырабатывать инсулин для снижения сахар в крови. Таким образом, диета с низким гликемическим индексом может помочь контролировать вес. *)
Таблица гликемических индексов продуктов
| Продукт | Индекс | Продукт | Индекс |
|---|
| Солод | 110 | Хлеб из муки грубого помола с отрубями | 50 |
| Глюкоза | 100 | Неочищенный рис | 50 |
| Печеный картофель | 95 | Горох | 50 |
| Белый хлеб из муки высшего сорта | 95 | Необработанные злаковые без сахара | 50 |
| Катофельное пюре быстрого приготовления | 90 | Овсяные хлопья | 40 |
| Мед | 90 | Фруктовый сок белый без сахара | 40 |
| Морковь | 85 | Серый хлеб из муки грубого помола | 40 |
| Кукурузные хлопья, попкорн | 85 | Макаронные изделия из муки грубого помола | 40 |
| Сахар | 75 | Цветная фасоль | 40 |
| Белый хлеб | 70 | Сухой горох | 35 |
| Мюсли | 70 | Хлеб из цельной муки | 35 |
| Шоколад (в плитках) | 70 | Молочные продукты | 35 |
| Вареный картофель | 70 | Сухие бобы | 30 |
| Печенье | 70 | Чечевица | 30 |
| Кукуруза | 70 | Горох турецкий | 30 |
| Очищенный рис | 70 | Ржаной хлеб | 30 |
| Серый хлеб | 65 | Свежие фрукты | 30 |
| Свекла | 65 | Фрукты консервированные без сахара | 25 |
| Бананы | 60 | Шоколад черный (60% какао) | 22 |
| Дыня | 60 | Фруктоза | 20 |
| Джем | 55 | Соя | 15 |
| Макаронные изделия из муки высшего сорта | 55 | Зеленые овощи, томаты, лимоны, грибы | <15 |
Другим направлением есть селекция так называемой «сладкой пшеницы» в которой повышено содержание мальтозы и сахарозы. (Содержания крахмала в таких сортах снижается в 2-3 раза, а вместо него в зернах образуются такие не встречавшийся ранее олигосахариды как мальтоза и сахароза, делающие муку слаще в два с лишним раза обычной. Первый в мире сорт сладкой пшеницы в 2006г вывели японские селекционеры компании NIPPN совместно с Национальной исследовательской организацией сельского хозяйства и продовольствия.*)
(* - примечание Лепесток)
Статьи всех авторов
|
