Лепесток - цветы и растения для дома и сада. Комнатное и садовое цветоводство. Семенное и вегетативное размножение растений. Удобрение и подкормка. Микробиология растений. Мифы и легенды о цветах. Фото и названия растений. Мастер-классы по рукоделию.
Главная \ Химия и микробиология Цветы и растения для дома и сада
| А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я |
Брожение молочнокислое, или почему вздулись огурцы

Капуста становится кислой из-за образования молочной кислотыКогда приходит осень, а за ней накатывает огромным снежным комом морозная зима, мы очень любим достать из закромов моченые яблочки, засоленные грузди, соленые огурчики или помидорчики, квашеную капустку. Это привычные блюда для нашего с вами зимнего стола, которые люди научились заготавливать еще при царе Горохе и продолжают использовать все те же древние технологии по сей день. Капусту с яблоками квасили наши бабушки и прабабушки, продолжаем квасить и мы, обучая своих детей. Мы, как и наши давние пра-пра-пращуры, подходим к солению и квашению чисто потребительски, иногда с творческой позиции, и совсем не заморачиваемся над теорией, которая лежит в основе основ этого кулинарного процесса. А, между прочим, то, чем занимались мы и наши предки, имеет научное название и является процессом брожения, которое в институте общественного питания изучается как биологический метод консервирования. Нет, мы, конечно, тоже что-то помним из детства, в школе что-то проходили, да-да, насчет молочнокислого брожения. Так, а что там было-то?

Молочнокислое брожение как раз и является предметом науки, называемой микробиологией. Так уж случилось (одни говорят - в результате взрыва во вселенной, другие естествознавцы утверждают, что без Господа Бога не обошлось), что в воздухе обитают миллионы различных бактерий, которых мы никак не замечаем, но и они не обращают на нас внимание, и, знай себе, делают свое дело. А потом мы вдруг замечаем, что у нас молоко скисло. И как такое получилось? И, ведь, никто его не трогал? Конечно, любой школьник знает, что в молоко из воздуха попадают нужные бактерии, которые просеваются в молоко, как семена сорняков в почву, и начинают свою бурную и плодотворную деятельность, в результате которой образуется молочная кислота и спирт. Спирту в результате молочнокислого брожения получается немного (в отличие от похожего процесса спиртового брожения), всего около 0,5-1,8%. Вот, почему после похмелья некоторые страдальцы любят попить кефирчику или простокваши.

Огурцы скисляют молочнокислые бактерииИ вот так они шалят да шкодят, эти бактерии, а, когда в сбраживаемом продукте образуется молочная кислота в концентрации от 0,5%, она тормозит развитие многих других вредных микроорганизмов, но не препятствует развитию дрожжей и плесени (поэтому часто молочнокислое брожение может сопровождаться или заканчиваться спиртовым брожением). До каких же пор будут кваситься яблоки в капусте и солиться огурцы с помидорами? До тех самых пор, пока содержание молочной кислоты составит 1-2%, после чего жизнедеятельность молочнокислых бактерий на этом завершается. И на сахара, которые не успели «перешкодить» в сбраживаемом продукте молочнокислые бактерии, уже покушаются подоспевшие дрожжи с плесенью. Это их мы убираем ложкой с поверхности рассола, чтобы достать грибочки, огурчики или помидорки. А еще от них мы иногда защищаемся марлей, чтобы плесень можно было бы отбросить одним движением руки вместе с плавающей в рассоле марлей (а марлю выполоскать в проточной воде).

Сколько же получится молочной кислоты в капусте, яблоках и огурцах, - это зависит не только от количества и вида преобладающих бактерий, но и от количества сахара и соли, которые положили в эти продукты, от температуры, при которой происходит сбраживание. Вы, наверное, уже задаетесь вопросом - а что означает фраза «от преобладающих бактерий»? И правильно задаетесь! Все дело в том, что брожение - это настолько естественный процесс, что зачастую даже не требует принудительной инициации и происходит сам собой. Многим знакома ситуация, когда из вина получался уксус, или когда вздувались банки с маринованными овощами или рыбными консервами? И причиной всех этих негораздов как раз становились разные виды бактерий, в одном случае - уксуснокислые, в другом - молочнокислые, в третьем случае (самом ужасном!) маслянокислые. Ну, и, как избежать уксуснокислого или маслянокислого брожения в огурцах и помидорах? Ведь эти бактерии наверняка тоже могут преобладать над молочнокислыми, «гуляя» в воздухе рядом с ними. Оказывается, что добавление поваренной соли помогает нам ограничить вредные бактерии и направить процесс брожения в нужное молочнокислое русло. Всего лишь 2% соли способны ослабить действие маслянокислых бактерий и при этом не повлиять на молочнокислые, а, если концентрацию соли увеличить до 5-6%, то маслянокислые бактерии вовсе будут нейтрализованы, но и молочнокислые понесут потери в своих рядах примерно на треть.

Квашение - технология консервирования продуктовИ тут особо мудрые хозяйки могут задать очередной вопрос: а как же так происходит, что мы заливаем для квашения овощи 10%-ным соленым раствором? Да ответ очевиден, ничего лукавого нет, просто овощи ведь тоже в своей массе содержат воду, которая и разбавляет этот соляной раствор, понижая концентрацию соли и плодя взращивая молочнокислые бактерии. Опытные хозяйки, квасившие овощи, фрукты и ягоды, замечали неоднократно, что, чем слаще овощи, тем интенсивнее идет процесс брожения. А, если помидоры «деревянные» и безвкусные, то и заставить их скисать ну очень бывает тяжело. Многие из нас уже хорошо понимают: если капуста долго не скисает, а начинает портиться (протухать), значит в ней мало собственного сахара, надо его привнести-добавить, иначе такая капуста и вовсе не годится для засолки. Но обычно в овощах и фруктах достаточно сахарозы для инициации процесса молочнокислого брожения. Иногда начать процесс брожения помогает внесение в сбраживаемый субстрат чистой культуры бактерий, это так называемая закваска. Где её взять? Да очень просто - слить пару ложек рассола у другой хозяйки, у которой помидоры, или капуста уже забродили. А можно и на рынке у продавцов попросить, которые торгуют квашеными овощами. Сахар для квашения добавляют в исходное сырье очень редко, тем не менее, добавляют тоже.

Ну, и, наконец, добрались мы до самых азов процесса: вот уж и капусту покрошили, и рассол сделали, и даже закваски у соседки раздобыли. И что дальше? А дальше, как мы помним, еще наши мамы помещали капусту с рассолом в банки, а банки устанавливали в глубокие миски и кастрюльки, и ставили их открытыми под батарею (или около нее). Оказывается, для начала процесса очень важно контролировать температуру. Лучше всего молочнокислое брожение идет при температуре окружающей среды 36 оС. Правда, есть риск, что при такой температуре активно плодятся не только молочнокислые, но и другие - вредоносные бактерии. Именно поэтому оптимальной для молочнокислого брожения ученые-микробиологи называют температуру в диапазоне 18-25 оС. А, когда огурцы или помидоры в рассоле «пошли пузырями», а капуста «зашумела» и потекла через верх банки в поддоны, значит, процесс пошел. Теперь молочнокислые бактерии и сами справятся с паразитическими, главное, вовремя охладить их пыл, понизив температуру до 4 оС, при которой уже и сами молочнокислые бактерии понизят свою активность до минимума. Вот на этом этапе отец брал банки, ставил в корзину и выносил в погреб. Справедливости ради хочется отметить, что отдельные расы молочнокислых бактерий могут развиваться при сильно различающихся температурах: большинство от 7...10 оС до 40...42 оС, оптимальной же для всех них является 25...30 оС. Сами бактерии сильно подкисляют питательную среду, но, в отличие от дрожжей, сами же любят селиться и развиваться в нейтральной рН. Вот, почему для молочнокислого брожения в рассол не добавляют уксус (хотя его некоторое наличие не гарантирует, что процесс брожения не начнется, так, молочнокислые палочковидные бактерии из рода Lactobacterium, живущие на растениях и в кишечнике человека, могут развиваться даже при рН 3,8 - в достаточно кислой среде).

Продукты молочнокислого броженияБывали в вашей жизни случаи, когда даже консервированные с уксусом и солью под жестяные крышки огурцы и помидоры вздувались? И часто причиной этого становилось все то же молочнокислое брожение. Этот процесс может происходить как на свежем воздухе, так и без доступа кислорода. И, если не достаточно соблюдены температурные режимы для стерилизации овощей и фруктов, а после консервирования хранить банки при комнатной температуре, то в них запросто начинается молочнокислое брожение, отчего и вздуваются крышки на огурцах и помидорах, а рассол мутнеет. Сюда же плюс - соли не так много в рассоле, а сахара предостаточно в самих овощах, да еще и в маринад добавляли... Такие овощи нужно вскрыть (иначе сами вскроются) и довести брожение до конца, а после вынести в очень холодный погреб, чтобы подавить активность молочнокислых бактерий, но теперь уже долго не хранить (чтобы не протухли), а использовать в пищу. Кстати говоря, без кислорода воздуха в результате молочнокислого брожения накапливается только молочная кислота, а при контакте с воздухом процесс сопровождается и рядом побочных (гнилостных) продуктов. И поэтому помидоры из вздувшихся банок бывают такими вкусными - резкими, как газированные, аж за язычок щиплют, что специально сделать такие не получится, сколько бы ни старались. Именно поэтому бабушки настаивали на том, что капусту в банки и кастрюли лучше набивать как можно плотнее, чтобы между слоями не было просветов, чтобы воздух внутри не задерживался, а то протухнет. А некоторые хозяйки при квашении капусты в банках надевают капроновые крышки (и на соленые огурцы тоже), так и говорят: «закрыла огурцы под капроновые крышки». Это означает - засолила рассолом и изолировала продукт от контакта с воздухом. Конечно, в случае активного брожения рассол может потечь и из-под крышек, если оставить банки при комнатной температуре. Бывают времена, что при теплой осени банки с солеными овощами текут даже в погребе. Хуже, когда такие банки потекли в квартире и испортили ковровые покрытия!

Форум ЛепестокЕще больше полезного по теме
вы найдете на большом цветочном форуме
Герберы в легендах и в букетах
Названия растений
Ампелопсис, чудесный виноградовник
Фунгициды: назначение, применение
Мускус: животный, растительный, синтетический
Ледяные скульптуры
Растения, придающие интригу заснеженному саду
Распознаем болезни винограда. | техника релаксации джейкобсон | котлы будерус отопления
Тексты являются собственностью www.lepestok.kharkov.ua и охраняются Законом Украины "Об авторском праве и смежных правах".
Условия использования материалов сайта.
Seomix - Создание и продвижение сайта
Copyright © 2007-2016 www.lepestok.kharkov.ua Все права защищены
Мобильная версия сайта

Страницы, которые в данный момент просматривают на сайте